Il basilico è una pianta aromatica di origini indiane appartenente alla famiglia delle Labiacee. Viene considerata la più nobile tra le erbe aromatiche, tanto che i greci la riservavano ai sovrani. Il termine deriva infatti proprio dal greco “basilicos” e significa “reale“, da qui la definizione di “erba del Re“.
Simbolo della cucina mediterranea, il basilico, con il suo profumo inconfondibile, porta subito alla mente alcune tra le più amate specialità italiane: pasta al pomodoro e al pesto, pizza margherita, caprese e tante altre prelibatezze. Oggi il basilico è una delle erbe aromatiche più versatili e apprezzate, ma per conservarne aroma, colore e qualità deve essere trattato con attenzione.
Origine e significato del nome
Di origini indiane e africane, il basilico è un’erba aromatica appartenente alla famiglia delle Labiacee. Il basilico è in realtà originario del Medio Oriente, ma veniva coltivato in Italia già nell’antica Roma. Nel Medioevo, questa piantina non poteva mancava negli orti dei monasteri ed oggi è apprezzato in tutto il mondo.
Il termine deriva dal greco “basilicos”, che significa “reale” e da qui deriva anche la denominazione “pianta del re”. Nei tempi antichi, il basilico era adorato come pianta sacra e utilizzato solo durante speciali cerimonie religiose.
In India addirittura non la utilizzano in cucina perché ritenuta una pianta sacra. In India, la varietà millenaria Tulsi è addirittura venerata perché sacra a Krishna e viene impiegata per realizzare tisane utilizzate nella tradizione ayurvedica, atte a defaticare e a rivitalizzare l’organismo.
Diffusione e coltivazione
Fortunatamente oggi non è più così perché questa pianta, incredibilmente aromatica, è semplicemente troppo deliziosa per essere usata solo in rare occasioni. Quindi non sorprende che "l'erba del re", come viene anche chiamato il basilico, abbia prevalso nel tempo e sia diventata parte integrante della cucina mediterranea.
Oggi, il basilico è reperibile quasi ovunque, ne esistono ben più di 60 varietà, ognuna contraddistinta da una sfumatura aromatica particolare. Grandi aree di coltivazione si trovano attualmente nel bacino del Mediterraneo, in Ungheria, in Asia e persino in Indonesia.
Perché il basilico sviluppi il suo aroma unico, ha bisogno di molto sole. La pianta appartiene alla famiglia della menta ed è quindi un parente stretto, appunto, della menta e della salvia. Dal mese di luglio si ha la fioritura, con piccoli fiori bianchi o rosa.
Varietà e caratteristiche aromatiche
Esistono più di 60 varietà ognuna delle quali è contraddistinta da una sfumatura aromatica differente (menta, gelsomino, timo, limone, anice, chiodi di garofano…). Il basilico è ricco di oli essenziali, che sono responsabili del suo particolare aroma.
Ha un sapore fresco, dolce e speziato, talvolta con una leggerissima nota di pepe. Generalmente siamo abituati a vedere in commercio il basilico verde, tuttavia esiste anche un specie di colore porpora caratterizzata da un sapore più dolce e leggermente piccante.
Basilico Genovese DOP
La più nota è sicuramente la varietà Genovese DOP, impiegata per preparare il rinomato pesto alla genovese. Il più famoso e pregiato è indubbiamente il Basilico Genovese DOP (in particolare quello coltivato nella località di Pra’) che rappresenta l’ingrediente principe del vero pesto alla genovese.
Il Basilico Genovese DOP è caratterizzato da foglie piccole molto profumate senza alcun sentore di menta, tipico del basilico comune. La sua delicatezza aromatica lo rende particolarmente adatto alle preparazioni in cui il basilico deve profumare il piatto senza coprire gli altri ingredienti.
Periodo migliore e caratteristiche della pianta
Il mese migliore per trovare basilico fresco e non di serra è Giugno. Le piante hanno foglie ovali di colore verde, relativamente grandi, che si gonfiano leggermente verso l’alto.
Il basilico è ricco di oli essenziali, che sono responsabili del suo particolare aroma. La pianta necessita di una buona esposizione al sole per sviluppare il suo profumo fresco, dolce e speziato.
Proprietà nutrizionali
Il basilico ha un elevato contenuto di sali minerali come Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio, ma anche Vitamina A e Vitamina C. Costituito per il 92% da acqua e apporta 39 Kcal ogni 100 g così ripartite: 49% Carboidrati (zuccheri), 32% Proteine, 19% Lipidi (grassi).
| Componente | Quantità o indicazione |
|---|---|
| Acqua | 92% |
| Energia | 39 Kcal ogni 100 g |
| Carboidrati | 49% (zuccheri) |
| Proteine | 32% |
| Lipidi | 19% (grassi) |
| Sali minerali | Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio |
| Vitamine | Vitamina A e Vitamina C |
Benefici e virtù del basilico
Prima di soffermarci su alcune delle mille profumate ricette in cui risalta l’aroma del basilico, vediamo insieme le sue proprietà benefiche. Il basilico aiuta inoltre a combattere il mal di testa, l’insonnia e favorisce la digestione.
Azione antibatterica e antinfiammatoria
Antibatterico e antinfiammatorio: grazie alla ricchezza in vitamine, in particolare della Vitamina C, il basilico contrasta la proliferazione dei batteri e protegge e rafforza il nostro sistema immunitario.
I molti oli essenziali contenuti nelle foglie hanno anche un effetto antibatterico, motivo per cui le foglie fresche tagliuzzate possono essere utilizzate per lenire l'infiammazione causata dalle punture di insetti.
Digestione e intestino
Regola l’intestino: ingrediente immancabile per tisane e infusi, il basilico funge da ottimo digestivo naturale. Nella medicina popolare, il basilico è apprezzato per i suoi effetti calmanti sul sistema nervoso.
Inoltre, una tazza di infuso di foglie fresche dovrebbe stimolare la digestione. Questa bevanda è anche raccomandata contro la perdita di appetito ed i problemi di stomaco.
Effetto rilassante
Effetto rilassante: ideale per chi soffre di insonnia o di emicrania, la tisana a base di basilico favorisce l’effetto rilassante ed emolliente, grazie alla quantità di flavonoidi.
Azione drenante e tonificante
Drenante: grazie al suo effetto detossinante e depurativo, il basilico consente l’eliminazione dei liquidi e delle scorie in eccesso. Tonico: il basilico funge anche da tonico naturale per la pelle del viso, in grado di levigarla e renderla più luminosa.
Ossa, muscoli e protezione antiossidante
Alleato delle ossa e dei muscoli: grazie alla presenza di Vitamina K, il basilico è utile per rafforzare e ossa, mentre il magnesio aiuta a rilassare i muscoli. Effetto antiossidante: fonte di betacarotene, flavonoidi e betacarotene, il basilico consente di contrastare l’azione dei radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare.
Come utilizzare il basilico in cucina
In cucina il basilico viene utilizzato fresco o essiccato. Con l’essiccazione, purtroppo, la pianta perde molto del suo caratteristico sapore, per questo è sempre preferibile utilizzare le foglie fresche.
L’utilizzo migliore del basilico è sempre a crudo, si consiglia di aggiungerlo alle preparazioni solamente a fine cottura prima del servizio perché è termolabile, pertanto oltre ad annerire con il calore possiede una essenza estremamente volatile che si disperde facilmente.
Importante: durante la preparazione delle ricette, è bene aggiungere il basilico solo a fine cottura. Gli oli essenziali del basilico, infatti, sono estremamente volatili e scompaiono rapidamente quando vengono riscaldati.
Come spezzare e lavare le foglie
Deve essere sempre spezzato con le mani e mai tagliato con il coltello perché le foglie a contatto con la lama si ossidano. Va lavato solamente prima dell’utilizzo ed eventualmente conservato in frigorifero avvolto in un panno carta umido.
Queste attenzioni consentono di limitare l’annerimento e di preservare più a lungo il profumo caratteristico delle foglie fresche.
Come congelare il basilico
Le foglie, intere o tritate, possono essere tranquillamente congelate senza essere prima sbollentate. Il basilico fresco può essere facilmente congelato e quindi durare più a lungo.
Un consiglio per congelare il basilico? Prova a tagliare le foglie a strisce sottili, mescolarle con acqua e congelarle in un contenitore per cubetti di ghiaccio.
Perché evitare la disidratazione
La disidratazione è sconsigliata perché determinerebbe una consistente perdita di profumi e sapori. Anche se può essere utilizzato essiccato, il basilico conserva meglio le sue qualità aromatiche quando viene impiegato fresco o congelato.
Ricette e abbinamenti
Nonostante il sapore deciso, il basilico è molto versatile e si presta bene per aromatizzare innumerevoli ricette, dai primi piatti fino al dessert.
Pasta alla Norma
Grande classico della cucina siciliana, la Pasta alla Norma è un primo piatto ricco di sapore preparato un sugo a base di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico.
Purè al basilico con salmone
Realizzate un purè a base di basilico tritato e frullato, unito a burro, latte e patate e accompagnatelo a un filetto di salmone per un piatto raffinato, delicato e gourmet.
Gelato al basilico
Concludete la cena in bellezza con il gelato al basilico, un dolce fresco e leggero. Facile da preparare, con pochi ingredienti, stupirà senz’alcuna ombra di dubbio tutti i vostri commensali.
Il basilico nella cucina italiana
Il basilico porta subito alla mente alcune tra le più amate specialità italiane: pasta al pomodoro e al pesto, pizza margherita, caprese e tante altre prelibatezze. Il suo profumo accompagna preparazioni molto diverse, dalle ricette quotidiane ai piatti più elaborati della cucina d’autore.
Il più famoso e pregiato è indubbiamente il Basilico Genovese DOP, che rappresenta l’ingrediente principe del vero pesto alla genovese. In questo caso le foglie piccole e profumate contribuiscono a definire l’identità aromatica della salsa e il suo legame con la tradizione ligure.
L’«Erba del Re» nella cucina d’autore
L’Erba del Re: un nome, mutuato dal basilico, che è un fedele indicatore della freschezza delle idee di Luca Marchini, chef patron di questo locale che è ormai un punto di riferimento. Siamo a Modena, dove, negli anni, piazza Pomposa è divenuta una cittadella del gusto.
Il fulcro della creatività resta all’Erba del Re, in cui si esprime uno stile proprio e unico, con alcuni rimandi alla cucina francese e a quella regionale di Emilia e Toscana, ma del tutto personalizzate dal tocco di chef Luca.
Ben si colloca quindi in questo contesto la cucina che lo chef Luca Marchini propone nel suo ristorante “L’Erba del Re” sito nel centro storico di Modena. Il food concept che presenta infatti all’Erba del Re è frutto di tutto questo e si nutre di ogni cambiamento.
Se la creatività è cosa fondamentale, e anche qui è ovviamente presente, ciò che rende caratteristico ogni suo piatto sono le esperienze personali e il modo di raccontare ogni nuova sensazione e ogni ricordo. Così a tavola si può ritrovare un percorso fatto di gusti rassicuranti, toni in “contrasto”, acidità delicate e numerose altre esperienze che il palato cerca e desidera.
Piatti e percorsi degustazione
Ogni piatto è un'emozione complessa: Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, cacao e caffè, Risotto al fondo bruno di carne, arancia candita, Anatra “affumicata”, mela ai lamponi, vegetali e l'ormai storico Piccione grigliato al ginepro, fave, zucchine, datterini confit.
Originalità anche nel dessert con lo Gnocco fritto, prosciutto crudo, torta al savor. Due i menu degustazione: Espressione e un Salto nel passato.
E’ possibile scegliere fra tre tipologie di menu ben distinte, partendo dal “Tradizione” che è un omaggio alla cultura gastronomica territoriale e quindi la tradizione culinaria modenese, passando poi al menu “Storicità “ ove i piatti sono invece frutto di rivisitazioni, che da sempre fanno parte della storia del ristorante e ne raccontano l’evoluzione diventati un punto di riferimento del ristorante per finire con quello da me scelto nello specifico denominato “Espressione”.
In tale percorso, come già si può evincere dal titolo, lo chef offre un racconto della sua cucina del momento. Varie portate per esplorare la mineralità dei vegetali, il sapore delle proteine di carne, pesce e latticini e la rotondità dei carboidrati.
Con l’abbinamento di diverse consistenze, colori e geometrie, questo percorso punta a stupire per un’autentica artigianalità. Luca Marchini e la sua brigata hanno creato una cucina mai banale, altresì capace di sorprendere ogni piatto che esce.
Il basilico nei piatti del ristorante
Come consuetudine ho identificato fra le 10 portate del percorso 4 che mi hanno particolarmente impressionato, oltre all’accattivante ed originale amuse-bouche iniziale: Bombolone con crema al parmigiano reggiano; Salmone finocchio aceto affumicato rapa rossa e tabasco; Raviolo con baccalà mantecato, datterini e basilico; Branzino lamponi lime porro chips di riso bianco e nero.
Il raviolo con baccalà mantecato, datterini e basilico mostra come l’erba aromatica possa inserirsi in un piatto complesso, accompagnando la sapidità del pesce e la componente dolce-acidula del pomodoro.
Puntinismo maggiorenne. Panna cotta al parmigiano reggiano castagne meringa affumicata e salsa all’ erbette.
Il basilico e il territorio emiliano
Chi non conosce nel mondo la definizione di Food Valley? Penso ormai lo siano veramente in pochi visto che grazie alle numerose eccellenze gastronomiche a partire dalle moltissime DOP ed IGP che questa terra offre,abbia fatto da traino e visibilità per tutta l’economia delle regione partendo proprio dai prodotti tipici conosciuti ovunque.
Grande merito va quindi si ai prodotti che qui nascono e che vengono amabilmente lavorati e trasformati quali per esempio Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, culatello, tagliatelle, tortellini ma anche ad artisti della cucina che con le loro ricette frutto di maestria e ingegno, riescano a trasformare in qualcosa di unico gli ottimi prodotti locali.
Nel contesto della cucina d’autore, il basilico diventa così un elemento capace di collegare tradizione, creatività e ricerca, mantenendo riconoscibile il profilo fresco e aromatico che lo ha reso l’«erba del re» della cucina mediterranea.