Dolci tradizionali del venerdì di Quaresima

Il Venerdì Santo è il giorno del digiuno: si ricorda la via Crucis e la crocefissione di Gesù anche evitando grandi mangiate a tavola. Tradizione vuole che durante questa giornata si evita quanto meno di mangiare carne e dolci, ma non tutti rispettano questa prescrizione.

Non esistono dolci specifici del Venerdì Santo, anche se in Italia non mancano ricette legate al periodo della Quaresima. Tra le preparazioni più note ci sono i biscotti quaresimali, il pan di ramerino e i maritozzi quaresimali; fuori dall’Italia, una preparazione simbolica del Venerdì Santo è rappresentata dagli hot cross buns inglesi.

Il significato alimentare della Quaresima

Inizia con il mercoledì delle Ceneri e termina con il giovedì santo, giorno che precede la domenica di Pasqua: la Quaresima è il periodo liturgico durante il quale i fedeli si preparano alla solenne festività. Attraverso la preghiera, la penitenza e il digiuno.

Tempo di rinunce, dunque, e di astensione dal consumo di carne - in particolare il venerdì -, cibo lussuoso per antonomasia. Il precetto, tuttavia, può essere esteso a tutti quegli alimenti o quelle preparazioni piuttosto ricchi ed elaborati.

Il pesce, soprattutto quello più povero, cucinato in maniera semplice (vietati i crostacei più pregiati e i frutti di mare, poiché più costosi), verdure, cereali e legumi, non a caso definiti "la carne dei poveri"; ammessi, ma con moderazione, uova e latticini.

La carne, sia bianca sia rossa, va evitata durante tutti i venerdì del periodo quaresimale, compresi il venerdì santo e il mercoledì delle Ceneri. Oltre a osservare determinate regole a tavola, è importante che i cristiani non abusino di alcol e fumo, e si ritaglino uno spazio da dedicare alla riflessione e alla preghiera.

Una tradizione antichissima e la cui trasgressione si pagava a caro prezzo. Basti pensare che, durante il regno di Carlo Magno, chi contravveniva a questa regola veniva condannato a morte.

Quali dolci si possono mangiare il Venerdì Santo?

Venerdì Santo è il giorno del digiuno: si ricorda la via Crucis e la crocefissione di Gesù anche evitando grandi mangiate a tavola. Tradizione vuole che durante questa giornata si evita quanto meno di mangiare carne e dolci, ma non tutti rispettano questa prescrizione.

Se il menu del venerdì santo è tutto a base di pesce, c’è chi non riesce proprio a rinunciare a gustare qualcosa di dolce anche in questo particolare giorno. Ma quali sono i dolci per il venerdì santo? Ovviamente non ne esistono di specifici, anche se qualche ricette dedicata proprio al periodo della Quaresima non manca.

Ad esempio in Italia, i biscotti quaresimali sono molto apprezzati: si tratta di biscotti diffusi in Toscana, così come in Puglia o Campania.

Quaresimali genovesi

I Quaresimali Genovesi sono dei piccoli biscotti preparati senza l’utilizzo di grassi animali, per rispettare il periodo “magro” dei quaranta giorni prima di Pasqua. La ricetta è molto antica e prevede ingredienti semplici: zucchero, farina, mandorle, e acqua di fiori d’arancio.

Oggi molte pasticcerie utilizzano l’albume al posto dell’acqua, per dare più consistenza e morbidezza a questi biscotti. Nonostante la loro semplicità, sono buoni da mangiare e bellissimi da vedere, grazie alla glassa colorata e alle decorazioni di confettini, codette di zucchero e semi di finocchio.

Quaresimali fiorentini

Firenze è un’altra città italiana in cui, durante la Quaresima, è tradizione preparare biscotti chiamati Quaresimali. Qui però questi dolcetti hanno la forma delle lettere dell’alfabeto e il colore del cacao: il risultato sono dei divertenti e gustosi biscotti scuri, lucidi sopra e ruvidi sotto, a forma di consonanti e vocali.

Una leggenda narra che questa particolare forma sia stata scelta dalle suore di un convento situato nel XIX secolo tra Prato e Firenze. Le monache crearono la ricetta di questi biscotti adatti al periodo della Quaresima, arricchendoli solo con un po’ di cacao amaro e dandogli la forma delle lettere per richiamare i contenuti delle Sacre Scritture.

Anche in questo caso gli ingredienti utilizzati sono semplici e privi di grassi: farina, zucchero, albumi, scorza di arancia e cacao amaro.

Leggenda vuole che a inventare questi biscotti siano state le monache di un convento tra Firenze e Prato due secoli fa: furono loro a dargli la forma di lettere dell’alfabeto a simboleggiare la parola del Vangelo.

Quaresimali siciliani

Finiamo il tour dei biscotti Quaresimali approdando in Sicilia, in particolare nella zona di Messina. Qui troviamo i Pupatelli o Piparelli, biscotti croccanti alle mandorle.

Molto simili per forma e consistenza ai famosi cantucci, i Quaresimali Siciliani hanno un profumo più intenso, grazie all’uso di cannella, cedro candito e chiodi di garofano nella ricetta. La tradizione vuole che vengano preparati il mercoledì delle Ceneri, il giorno dopo Martedì Grasso e primo giorno della Quaresima.

La ricetta antica non prevedeva la presenza di alcun ingrediente di origine animale, come latte, uova o strutto, presenti invece nella ricetta moderna.

I quaresimali napoletani

A Napoli si mangiano i quaresimali, fragranti biscottini simili per forma e consistenza ai celebri cantucci toscani, arricchiti con pezzetti di cedro candito e spezie varie, come cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano.

Confezionati con ingredienti poveri e senza burro, nel rispetto dei dettami prescritti dalla chiesa durante il digiuno quaresimale, in passato erano sfornati dalle monache nelle cucine dei conventi esclusivamente il mercoledì delle Ceneri.

Maritozzi quaresimali romani

Ci spostiamo ora nel Lazio, a Roma, dove durante la Quaresima è tradizione preparare e mangiare i Maritozzi, dei piccoli e soffici panini dolci con dentro canditi, pinoli e uvetta.

Molto probabilmente questo dolce nacque nel Medioevo, evoluzione delle pagnotte con miele e uva passa tipiche dell’epoca romana. Oltre ad essere il dolce tipico della Quaresima, nel Medioevo era anche il dolce delle coppie di innamorati.

Durante il primo venerdì di marzo, infatti, i ragazzi regalavano dei maritozzi alle proprie innamorate, decorandoli con cuori di zucchero e nascondendoci dentro monili e piccoli oggetti d’oro. Proprio da questa usanza deriverebbe il nome di questi golosi dolci quaresimali.

Dalle origini molto antiche, addirittura risalenti ai tempi dei Romani, queste soffici brioche venivano arricchite con uvetta e canditi (la versione moderna prevede anche una golosa farcitura di panna montata) e offerte l'ultimo venerdì di marzo alle future spose dai propri fidanzati con un gioiello al loro interno.

Pan di ramerino toscano

A Firenze troviamo, invece, il pan di ramerino, un pane dolce di origine medievale, tipico della tradizione toscana. Associato successivamente alla simbologia toscana - il grano e l'uva passa rappresentano vita e comunione, mentre il rosmarino tiene lontani gli spiriti maligni - veniva venduto solo il Giovedì santo e poi benedetto durante la messa.

Nonostante oggi sia possibile trovarli nei forni durante tutto l'anno, rimangono strettamente legati al periodo della Quaresima e della Pasqua. Il pan di ramerino è un lievitato dolce tipico toscano, storicamente consumato in occasione delle festività pasquali.

Preparato con un impasto compatto e tenace, aromatizzato con olio al rosmarino e uvetta, è perfetto da gustare a merenda o come fine pasto insieme a un bicchierino di vinsanto.

Ciambella di Quaresima

Finiamo il nostro viaggio tra i dolci tipici della Quaresima con la morbidissima Ciambella di Quaresima, appunto. Tipica di diverse zone contadine d’Italia (come le città della pianura padana), questa ciambella ha una peculiarità: in passato veniva cotta nell’acqua, a bagno-maria.

Questo procedimento rende il dolce particolarmente soffice e umido, ideale per la colazione e la merenda. Inoltre può essere arricchita da una salsa al caramello, golosa ma rispettosa dei dettami della Quaresima, poiché preparata con acqua e zucchero.

Altri alimenti e ricette della tradizione di magro

Per evitare punizioni, la vendita della carne venne poi vietata, e a quel punto verdure e pesci poveri iniziarono a farla da padroni. Ma quali sono i cibi di magro della tradizione italiana?

• Tra tutti, spiccano il pane - ingrediente di riciclo per eccellenza -, la polenta nelle sue versioni più frugali e la pasta fresca semplice - confezionata con soli acqua e farina -, e quella ripiena con farce a base di erbe selvatiche;
• zuppe di legumi;
• minestre con le verdure che offriva l'orto stagionale;
• sughetti "finti", al posto del classico ragù di carne;
• pesce fresco ed essiccato, soprattutto aringa e baccalà.

Il pesce conservato riveste un ruolo di tutto rispetto: le alici sotto sale, per esempio, sono protagoniste di alcuni dei piatti simbolo della cucina campana.

Come la frittata di scammaro, piatto quaresimale e variante di magro della celebre frittata di pasta: gli spaghetti, lessati al dente, vengono conditi con filetti di alici, olive, pinoli e prezzemolo, quindi rosolati in padella con pangrattato e un filo generoso di olio.

Scammaro, dal dialetto napoletano scammarare, significa appunto "mangiar di magro". Così come gli spaghetti poveri, ricetta appartenente alla tradizione contadina: qui la pasta viene semplicemente insaporita con un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine, a cui si aggiungono filetti di alici, peperoncino fresco e olive taggiasche, per un piatto che, a dispetto del nome, regala fragranze e aromi ricchi e irresistibili.

Lo stesso dicasi per il baccalà, oggi il re delle tavole d'Italia, un tempo pesce povero dalle mille risorse e virtù. Tante le preparazioni tradizionali che lo vedono protagonista: mantecato alla veneziana, in umido, alla livornese, con i ceci, alla ligure con le patate e in zimino.

In quest'ultima ricetta, a onor del vero, si utilizza lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all'aria, e lo si cuoce in uno squisito sughetto a base di pomodoro e bietole; dall'incontro con la polenta - alimento antico e da sempre presente sulle tavole degli italiani, anche le più sobrie - ne nasce un piatto unico corroborante e sostanzioso, irrinunciabile tanto oggi quanto ieri.

Cappon magro

Appartenente alla cucina ligure e nato in tempi assai remoti, il cappon magro nasce con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari. Con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati, trasformandosi così in un piatto talmente ricco e sontuoso da essere destinato ai pranzi di festa e alle occasioni speciali, servito come antipasto o secondo.

Sintesi perfetta tra terra e mare, molluschi e crostacei si alternano a verdure (imprescindibile la presenza delle barbabietole) e gallette del marinaio, un pane secco della tradizione marinaresca, ammollato in origine nell'acqua salata.

Preparazioni internazionali del Venerdì Santo

Dall’Italia all’Inghilterra dove c’è un altro tipo dolce che porta con sé un simbolo della Pasqua: parliamo degli hot cross buns, ricetta tradizionale inglese che solitamente viene preparata nei giorni prima di Pasqua.

Sulla loro superficie viene creata una croce (con glassa di zucchero oppure di mandorle o ancora con una crema pasticcera) perché questi dolci simboleggiano proprio la crocefissione. Si racconta che, se appesi in cucina, possano proteggere dal fuoco e siano capaci di mantenersi intatti fino all’anno seguente.

Panoramica dei principali dolci quaresimali

I dolci da preparare in questo periodo sono tanti, tutti semplici ma gustosi.

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