Il basilico genovese è generalmente considerato la varietà più profumata, soprattutto per il suo aroma intenso ma delicato, dolce e inconfondibile, privo di sentori di menta. Anche il basilico artico, il basilico greco, il basilico rosso, il basilico al limone e il basilico thailandese sono tra le varietà più aromatiche, ma ciascuna offre un profilo olfattivo diverso.
La scelta dipende quindi dal tipo di profumo desiderato: il basilico genovese è il più adatto quando si cerca il classico aroma mediterraneo e per preparare il pesto; il basilico greco offre un profumo intenso e dolce; il basilico artico è fresco e pungente; il basilico al limone richiama le note agrumate; il basilico cannella ha un aroma caldo e speziato; il basilico thailandese ricorda anice e liquirizia.
Qual è la varietà di basilico più profumata?
Il basilico genovese è la varietà di basilico per eccellenza, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per il suo dolce e inebriante profumo. Tra i tanti tipi di basilico, quello più apprezzato in cucina è senza dubbio il basilico genovese, l’ingrediente indispensabile per preparare il classico pesto ligure e anche per cucinare un ottimo pistou provenzale.
Le sue foglie sono grandi, di un verde intenso e brillante, lucide e solcate da venature ed emanano un profumo inconfondibile che stimola la salivazione e l’appetito. Di medie dimensioni, questo basilico ha un profumo intenso ma delicato, che si riconosce subito come il caratteristico “aroma di basilico” e che dev’essere privo di sentori di menta.
In realtà, il Basilico Genovese DOP si coltiva sulla gran parte del versante tirrenico delle colline liguri, dove le condizioni ambientali sono ideali alla crescita del basilico con tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico e riconoscibile. Questo è il basilico per eccellenza, che dal 2005 si fregia della Dop.
Chiedi a un genovese con quale basilico si fa il pesto vero e ti risponderà che solo a Prà, quartiere di Genova ponente, si coltiva il basilico con tutte le proprietà aromatiche necessarie per fare un buon pesto. Oggi viene coltivato esclusivamente a Pra’, vicino a Genova, in Liguria.
Come cambia il profumo in base alla varietà
Il profumo del basilico dipende dalla varietà. Le varietà sono molte: il ‘genovese’ è rinomato per essere il più profumato, ma anche il ‘crispum’ ha un profumo molto intenso, mentre alcuni hanno un aroma decisamente più debole.
Altri ancora profumano di limone, di cannella o di anice. Tra specie e varietà si contano più di 150 basilici nel mondo, anche se i più conosciuti in Italia non arrivano a 10.
Si va dal più classico basilico, o ancor meglio “basilico genovese” (Ocimum basilicum ‘Genovese’), a quello a foglie più grandi, il cosiddetto ‘Napoletano’ all’O. b. ‘Minimum’ molto conosciuto nel Sud della Penisola, con portamento compatto e foglie piccole, chiamato anche “basilico greco”.
Ci sono inoltre basilici dai profumi particolari come O. b. citriodorum, profumato di limone, O. b. ‘Thai Siam Queen’, di liquirizia, O. b. ‘Cinnamon’, di cannella. Le più aromatiche e idonee alla gastronomia sono senza dubbio la cultivar ‘Genovese’ da cui si ricava il famoso pesto, il basilico greco, ma anche i cosiddetti basilici rossi possono essere usati anche per dare un tocco di colore ai piatti.
Le varietà di basilico più profumate
Basilico genovese: il più equilibrato e versatile
Il basilico genovese si riconosce subito dalle sue foglie ovali e carnose, di un verde brillante, e dal profumo intenso e dolce, capace di evocare in un attimo la cucina della nonna o un piatto di trofie appena mantecate. Questo è il basilico per eccellenza, che dal 2005 si fregia della Dop.
Le foglie sono medio-piccole, ovali e convesse, di colore verde tenue. È il protagonista indiscusso dell’unica e originale ricetta del pesto alla genovese; ama la salsa di pomodoro e la caprese. Da provare nelle insalate.
In cucina è un vero jolly: perfetto da usare fresco per insaporire insalate, bruschette, capresi, salse e - ovviamente - il pesto alla genovese, dove va lavorato rigorosamente a crudo per non perderne gli oli essenziali. Il basilico genovese non ama l’essiccazione, che ne impoverisce l’aroma.
Se vuoi conservarlo, meglio optare per il congelamento o per l’olio aromatizzato, così puoi continuare a usarlo anche fuori stagione senza perdere il suo profumo unico. È la varietà da scegliere quando si desidera il profumo classico del basilico italiano.
Basilico artico o di montagna: fresco, pungente e intenso
Una varietà ancora poco conosciuta rispetto alle più famose è il basilico artico, uno tra i più profumati, particolarmente fresco e pungente. A differenza dei principali tipi di basilico più diffusi, che sono piante erbacee annuali, quello di montagna o artico è una delle rare varietà perenni, e si distingue per la capacità di tollerare temperature più fresche rispetto al basilico comune.
È la tipologia più resistente alle basse temperature e può essere raccolta fino all’autunno. Le sue foglie sono verdi e lisce, con profumo e sapore intensi. Le foglie verde intenso sono molte ricche di oli essenziali che rendono la pianta molto profumata.
Il sapore del Basilico Artico ti sorprenderà con un leggero aroma che ricorda quello dei chiodi di garofano. Puoi usarlo per preparare il pesto, le insalate di pomodoro, profumare i piatti a base di frutti di mare, le carni bianche e la pasta.
Oltre all’utilizzo in cucina, per insaporire piatti a base di verdure e primi, questo basilico è ottimo anche per degli infusi digestivi, grazie alle proprietà antinfiammatorie e lenitive, e per degli olii per massaggi, dalle proprietà distensive per i dolori e gli strappi muscolari.
Basilico greco: profumo forte, dolce e compatto
Il basilico greco noto anche con il nome di Minimun basilicum è una pianta originaria dell’India, appartiene alla famiglia delle Lamiaceae. Nonostante il nome, è di origine indiana ma è in grado di sopportare climi freddi.
Ha una crescita cespugliosa e le sue foglioline sono piccole ed allungate. Cresce a cespuglio sferico e ha foglie minuscole, leggermente allungate e di un verde intenso; sono molto profumate e hanno un sapore assai delicato.
In quanto a profumazione questa è forte e molto simile a quello genovese anche se meno pungente e ancor più dolce, seppur le foglie siano diverse. Il basilico greco, dall’aroma intenso, sopporta bene le basse temperature e richiede delle cure colturali simili al basilico comune e genovese.
Le sue foglie piccole e la sua compattezza lo rendono ideale per la coltivazione in vaso sul balcone, specie per chi non dispone di molto spazio. In cucina il basilico greco può essere utilizzato come sostituto della varietà genovese e di quella napoletana o, meglio, utilizzato per preparare pietanze orientali.
Per il suo profumo deciso e piccante è ideale per aromatizzare piatti a base di carne, salse e primi a base di riso, pasta e cereali. In Cina lo si usa moltissimo nelle zuppe mentre a Taiwan è spesso associato al pollo fritto.
Non solo le foglie, in Oriente consumano anche le gemme da fiore che si sviluppano all’apice dei rami. Anche le gemme da fiore sono edibili.
Basilico rosso o viola: aroma deciso e leggermente piccante
Le varietà di basilico rosso, detto anche basilico viola, tra cui la Dark Opal, possono avere fiori viola, bianchi o rosa. Le grandi foglie hanno toni tendenti al bordeaux o violetti più o meno intensi; sono apprezzate per l’aroma delicato e per l’estetica, e molto utilizzate per decorare i piatti nella cucina asiatica.
In termini di gusto, le varietà a foglia rossa o viola hanno solitamente un sapore deciso e un retrogusto leggermente piccante rispetto al basilico genovese, regala un delizioso pesto viola. Gli antociani, sostanze vegetali secondarie contenute nelle foglie e nello stelo, ne determinano il colore rosso/violaceo.
Quello rosso è un basilico dalla tipologia particolarmente aromatica, ed è ottimo per esaltare il sapore di svariate preparazioni. Aggiungi le foglie di basilico rosso alle tue insalate, oppure usalo per preparare il pesto per condire, esattamente come si fa con il basilico genovese.
Puoi anche sminuzzare le foglie direttamente sulla pasta e sulla pizza oppure puoi provare a usarle per fare gli infusi. Se scegli il basilico rosso Dark Opal, preparati a un aroma di chiodi di garofano, mentre il basilico Red Rubin ha un retrogusto più piccante.
Entrambi sono l’aggiunta perfetta nelle ricette etniche e nella preparazione del curry. Il basilico rosso è anche una pianta ornamentale, perfetta da coltivare sul balcone insieme alle altre aromatiche.
Basilico thailandese: anice, liquirizia e note speziate
Con le sue foglie dai bordi seghettati, quella del basilico Thailandese è tra le varietà più profumate e particolarmente speziata, utilizzata per insaporire cibi esotici. Ha foglie allungate di colore verde scuro e stelo violetto, i suoi fiori sono rosa.
Ha un piacevole aroma agrumato con note di liquirizia e anice. A differenza del basilico genovese, questa tipologia associa sentori di anice, a dragoncello e limone.
Il basilico thai - chiamato anche basilico liquirizia o anice - è amatissimo nella cucina asiatica, dove viene utilizzato in curry, zuppe, piatti di noodle e contorni speziati. Il suo sapore è particolare, aromatico e quasi pungente, a metà tra anice e liquirizia appunto.
Nella cucina thai le sue foglie compaiono in numerosi piatti: dagli stufati con il curry agli involtini primavera, dalle fritture di carne e di verdura alle zuppe. A differenza di altri tipi di basilico, le sue foglie si possono cuocere senza temere che perdano il loro sapore intenso e caratteristico.
Può essere usato fresco oppure essiccato, funziona benissimo anche nelle insalate di ispirazione orientale o per aromatizzare oli e liquori fatti in casa. Il suo profumo ha un effetto repellente contro mosche e zanzare.
Basilico al limone: il più agrumato
La varietà Ocimum basilicum citriodorum è tra le varietà più curiose e profumate, conosciuta come basilico limone per il suo sapore e profumo che ricorda quello del limone. Il basilico limone è una specie di basilico a foglia allungata che emette nell’aria un particolare aroma citrico, sapore che si ritrova all’assaggio.
Le sue foglie sono ovali, opposte, di colore verde chiaro e non superano mai i 2,5 cm. Il suo profumo può essere più o meno intenso ma comunque richiama le note agrumate del limone.
Il basilico al limone è l’alleato perfetto per i piatti a base di pesce, le insalate estive, le marinature e perfino i cocktail o le acque aromatiche. Puoi usarlo per profumare i piatti a base di pesce, puoi unirlo a insalate di pomodori, cetrioli, cavolo verde e rosso, persino legumi per regalare un gusto insolito al condimento.
Ottimo in un pesto e in una tisana o un cocktail, profuma la cucina di pesce, risotti, insalate, macedonie, sorbetti, granite e gelati. Il basilico limone è ingrediente insostituibile del “khanom chin nam ya”, noodles di riso conditi con salsa piccante al pesce e basilico limone.
Basilico cannella: fragranza calda e speziata
Il basilico cannella o Ocimum basilicum Cinnamon ha origini Messicane, ed è una varietà dalle foglie scure e dai fiori color malva. Il suo profumo è caldo e speziato, con una nota che ricorda - come suggerisce il nome - la cannella.
Gusto e profumo di cannella sono rilasciati in modo deciso sia dai fiori sia dalle foglie: è coltivato e apprezzato in tutto il mondo per le proprietà aromatiche uniche e per la sua capacità di arricchire una vasta gamma di piatti dolci.
È perfetto per dare un tocco originale a dessert, composte, macedonie o crostate di frutta. Sopporta la cottura; è ottimo con la frutta e nelle tisane.
È apprezzato in cucina, soprattutto per la preparazione di piatti etnici, per via del suo aroma dolcemente speziato e intenso. Grazie al particolare aroma speziato, è presente nella cucina asiatica.
Basilico napoletano: profumo mentolato e sapore delicato
Il basilico riccio napoletano, conosciuto anche come basilico foglia di lattuga, ha foglie a margine ondulato dalle dimensioni notevoli, che al tatto si presentano spesse e caratterizzate da accentuata bollosità. Il basilico napoletano ha un sapore meno intenso rispetto a quello della cultivar genovese.
A differenza del genovese, le varietà del Sud hanno foglie grandi e aroma mentolato. Ne basta poco per profumare zuppe e stufati. Le foglie sono le più indicate da friggere.
Una foglia di napoletano riccio è l’ideale sulla pizza margherita, in una caprese con la mozzerella di bufala, come finitura nella passata di pomodoro, in un decotto. Viene comunemente utilizzato come spezia, fresca o essiccata: si usa per insaporire piatti di ogni tipo, dalle verdure alla carne, dal pesce alla pizza passando per focacce e primi piatti.
Le sue foglie, più grandi e spesse, sono perfette anche per essere farcite o per preparare involtini freddi. Essiccato, mantiene bene il suo aroma ed è ottimo per infusi, decotti e preparazioni erboristiche.
Basilico gigante: profumo deciso e buona resa da essiccato
Il basilico gigante, detto basilico mammouth o mostruoso, è una varietà dalle caratteristiche foglie di proporzioni giganti, ovali, a volte bollose e dal profumo deciso.
È ottimo da essiccare, ridurre in polvere e conservare per insaporire le pietanze. Le grandi foglie permettono di ottenere una buona quantità di prodotto aromatico da utilizzare anche fuori stagione.
Basilico sacro o Tulsi: profumo speziato, pepato e dolce
Il basilico sacro o Tulsi è una pianta cespugliosa originaria dell’India, utilizzata per secoli nella medicina tradizionale indiana. È chiamato “basilico sacro” per il suo utilizzo nella meditazione; spesso lo si può vedere tutt’intorno ai templi indiani.
Le sue foglie sono molto profumate, il sapore speziato, pepato e dolce che ricorda la liquirizia e la menta. Le foglie hanno forma ovoidale, sono leggermente frastagliate e spesse, con una leggera peluria.
Sebbene sia usato principalmente cotto - è indispensabile, aggiunto all’ultimo momento, nel tailandese phad kaphrao, una frittura al salto di pollo o maiale, in zuppe e in infuso nel tè - bene nelle insalate.
Altre varietà simili - le più conosciute sono il basilico sacro o Tulsi (kraphrao) e il basilico limone (maenglak) - hanno in comune con questo basilico sentori di anice, liquirizia, cannella, pimento e chiodi di garofano.
Confronto rapido tra le varietà più aromatiche
| Varietà | Profilo aromatico | Usi principali |
|---|---|---|
| Basilico genovese | Intenso, dolce e delicato | Pesto, caprese, pomodoro, insalate |
| Basilico artico | Fresco, pungente, con note di chiodi di garofano | Pesto, pesce, carni bianche, pasta, infusi |
| Basilico greco | Forte, dolce e delicato | Carne, salse, riso, zuppe, coltivazione in vaso |
| Basilico rosso | Deciso, leggermente piccante | Pesto viola, insalate, curry, decorazione |
| Basilico thailandese | Anice, liquirizia, dragoncello e limone | Curry, zuppe, noodle, piatti asiatici |
| Basilico al limone | Agrumato e citrico | Pesce, risotti, insalate, cocktail, dessert |
| Basilico cannella | Caldo, dolcemente speziato | Dolci, frutta, tisane, piatti etnici |
| Basilico napoletano | Mentolato, meno intenso del genovese | Pizza, caprese, zuppe, stufati, fritti |
Quale basilico scegliere in base al piatto
Per il pesto alla genovese la scelta più adatta è il Basilico Genovese DOP, perché le sue caratteristiche organolettiche sono quelle tradizionalmente associate alla salsa ligure. È il basilico italiano che dovete coltivare se vi sale l’acquolina in bocca al pensiero di un piatto di trofie al pesto.
Per la caprese, la pizza margherita e la passata di pomodoro sono indicati sia il basilico genovese sia il basilico napoletano riccio. Una foglia di napoletano riccio è l’ideale sulla pizza margherita, in una caprese con la mozzerella di bufala, come finitura nella passata di pomodoro.
Per il pesce, i risotti, le insalate e le preparazioni fresche è particolarmente adatto il basilico al limone. Il suo aroma agrumato arricchisce anche cocktail, macedonie, sorbetti, granite e gelati.
Per curry, zuppe, riso, noodle e piatti dell’Asia sud-orientale sono più indicati il basilico thailandese, il basilico sacro e il basilico limone. Nella cucina thailandese o vietnamita si usano altri basilici, come l’‘Horapha’ o il ‘Thai Siam Queen’, per la preparazione di piatti tipici a base di pollo e riso.
Per dessert, composte, macedonie e tisane si può scegliere il basilico cannella. Per piatti etnici e curry sono interessanti anche il basilico rosso, il basilico thailandese e il basilico sacro.
- Per il profumo classico italiano: basilico genovese.
- Per un aroma fresco e pungente: basilico artico.
- Per un profumo intenso ma dolce: basilico greco.
- Per note agrumate: basilico al limone.
- Per note di anice e liquirizia: basilico thailandese o Tulsi.
- Per un aroma caldo e speziato: basilico cannella.
- Per un gusto deciso e leggermente piccante: basilico rosso.
- Per pizza, zuppe e stufati: basilico napoletano.
Come ottenere foglie più profumate
Il basilico comune si trapianta in primavera, sia in pieno sole, per una produzione più abbondante, che a mezz’ombra, per privilegiare invece l’aspetto aromatico e ottenere foglie più profumate. Potete iniziare a raccoglierne le foglie già dopo un mese, da maggio fino a ottobre inoltrato.
Premesso che il basilico può benissimo essere coltivato in piena terra e in pieno sole, le caratteristiche organolettiche che si ottengono nella coltivazione in ambiente protetto con una radiazione solare diffusa e meno intensa sono diverse.
Si può parlare di due prodotti nettamente differenti: il primo, in pieno campo, sarà un basilico più forte come sapore, con foglie più scure e coriacee e fusti più robusti; il secondo sarà invece più tenero, di colore più chiaro, con foglie più piccole e di sapore più delicato, quindi più adatto a preparare il famoso pesto.
Per mantenere più a lungo la pianta e preservare la qualità aromatica delle foglie, sarà utile eliminare i germogli apicali durante il periodo che precede la fioritura. Per ottenere la massima longevità da una pianta sarebbe utile spuntarla per ritardarne il più possibile la fioritura.
Inoltre andrebbe tenuta in posizione semiombreggiata per rallentarne la corsa verso la fioritura e la formazione dei semi, naturalmente durante i periodi caldi di forte accrescimento come l’estate. Quando le temperature si alzano, il basilico inizia a produrre fiori; infiorescenze che dovrete eliminare prontamente per migliorare lo sviluppo della vegetazione e darvi la possibilità di raccogliere per più tempo.
Coltivazione delle varietà aromatiche
Il basilico è molto facile da coltivare, anche sul balcone di casa: basta sistemarlo in pieno sole e annaffiarlo spesso al fine di mantenere sempre moderatamente umido il terreno. In ogni caso il terreno deve essere leggero e ben drenato, perché il basilico soffre i ristagni idrici: quindi va irrigato spesso ma con volumi d’acqua ridotti.
Il basilico genovese teme la siccità ma anche gli eccessi di acqua. Se vuoi coltivarlo nel giardino di casa, scegli una zona soleggiata, ma solo per qualche ora al giorno, arieggiata ma non esposta a correnti d’aria, con un terreno ricco e ben drenato.
Il basilico greco condivide con le altre varietà la richiesta di terriccio umido e nutriente, soffice e ben arieggiato. Il basilico limone apprezza particolarmente la luce diretta del sole, ma dovresti tenere la piantina al riparo in pieno inverno, soprattutto quando le temperature scendono sotto i 10 gradi.
Le piante di basilico tailandese mature hanno bisogno di una lunga esposizione alla luce solare: devi riuscire a trovare un posto soleggiato con almeno 6 ore di luce solare diretta. Nella stagione calda potrebbe essere necessario innaffiare le piante di basilico tailandese due volte al giorno.
Il vaso di coccio conferisce una migliore aerazione del substrato, ma se quest’ultimo fosse leggero può sopportare benissimo anche un contenitore di plastica. Il tutto sta nel valutare in base all’esperienza personale la necessità di irrigare.
In Italia vengono coltivate le specie annuali e più comuni, ma essendo esigenti per quanto riguarda la temperatura soprattutto nella fase di germinazione, almeno 18 °C, vanno mantenute in ambiente protetto per buona parte dell’anno.
Raccolta, conservazione e utilizzo in cucina
Le foglie di basilico vanno consumate preferibilmente fresche; sono commestibili anche i fiori. Per mantenerne al meglio l’aroma, il basilico fresco va lavato e sempre asciugato bene.
Non va tritato con utensili come coltelli o mixer ma spezzettato con le mani per liberarne le essenze e aggiunto alle pietanze appena prima di servirle. Al contatto con il metallo si sviluppano alcune sostanze che ne alterano il sapore: per questa ragione per la preparazione del pesto si consiglia di usare un mortaio.
Il basilico domina le ricette liguri ma anche la pappa al pomodoro e la panzanella del patrimonio culinario toscano, come pure è presente in molte cucine meridionali, a cominciare dalla “pummarola” perché l’unione del basilico con il pomodoro è sempre perfetta e non delude mai.
Se la resa è abbondante, le foglie di basilico, sempre lavate e ben asciugate, possono essere conservate sott’olio in vasi a chiusura ermetica. Il basilico gigante è ottimo da essiccare, ridurre in polvere e conservare per insaporire le pietanze.
Perché una pianta può avere poco aroma
Una pianta di basilico può apparire rigogliosa ma avere un profumo debole quando appartiene a una varietà meno aromatica. Il profumo del basilico dipende dalla varietà, e alcune varietà hanno un aroma decisamente più debole.
Anche le condizioni di coltivazione influenzano le caratteristiche organolettiche: il basilico coltivato in pieno campo tende ad avere un sapore più forte, foglie più scure e coriacee e fusti più robusti, mentre quello coltivato in ambiente protetto sviluppa foglie più tenere, chiare e delicate.
Un ambiente troppo umido o la presenza di ristagni idrici possono favorire numerose fitopatie e compromettere la pianta. Il basilico è colpito da numerose fitopatie legate all’ambiente di coltivazione troppo umido o ai ristagni idrici nel terreno.
Per prevenire questi problemi occorre evitare ristagni idrici e veli d’acqua sulle foglie e curare la ventilazione. Il basilico artico, rispetto al basilico classico, resiste molto bene alle malattie come la peronospora.