Il dolce tipico di Lourdes: gâteau à la broche e torta dei Pirenei

Il dolce tipico più caratteristico di Lourdes e degli Alti Pirenei è il gâteau à la broche, chiamato anche torta allo spiedo: una torta dalla forma conica, preparata versando gradualmente strati di impasto attorno a uno spiedo e cuocendola davanti a un fuoco vivo. Accanto a questa specialità si trova la torta dei Pirenei, proposta nella versione classica oppure ai mirtilli e spesso ricoperta di zucchero a velo.

Il gâteau à la broche è un dolce tradizionale delle grandi occasioni, mentre la torta dei Pirenei è considerata una “torta da viaggio”, perché si conserva molto bene e può essere gustata a colazione, a merenda o come dessert. Entrambi i dolci raccontano il legame tra la gastronomia di Lourdes, le tradizioni familiari e il territorio montano degli Alti Pirenei.

Il gâteau à la broche, il dolce allo spiedo di Lourdes

Il gateau à la broche, anche detta spit cake o koeken, è una torta davvero unica nel suo genere; ha una caratteristica forma conica e viene cotta allo spiedo, con un processo di preparazione lungo e complesso che implica una aggiunta graduale di diversi strati.

Diffusa in varie parti dell'Europa Orientale, specialmente nelle zone di montagna e nelle regioni francesi Hautes-Pyrénées e Aveyron, la sua particolare ricetta e la sua rarità, attestata da Slow Food, ne fanno un dolce ricercato, spesso legato a tradizioni locali affascinanti, tramandato di generazione in generazione e preparato perlopiù in occasione di particolari celebrazioni e festività.

Parte del fascino del gateau à la broche risiede anche nelle origini incerte e nelle leggende narrate negli anni, che ne accrescono il mito. Tra le cime dei Pirenei il Natale ha la forma di un abete, ma soffice e dolce. Il Gateau à la Broche, infatti, è una torta allo spiedo tipica delle grandi occasioni che viene preparata arrotolando strati di impasto attorno ad un cono montato su un girarrosto.

Come si prepara la torta allo spiedo

Questa specialità tradizionale della Bigorre si presenta sottoforma di piatto liquido che si deposita in strati intorno ad uno spiedo e che si comincia a cuocere davanti a un caminetto. Delizioso per sua natura, questo dolce può anche essere gustato accompagnato con miele o marmellata.

L'impasto ottenuto da ingredienti semplici e gustosi come la farina, le uova, il burro, il rum e la vaniglia, una volta preparato viene, infatti, versato con molta precisione in uno stampo manovrato con il girarrosto con il quale la torta viene plasmata a fuoco vivo durante la cottura.

Si tratta, dunque, di una ricetta davvero unica che si narra sia stata portata sui Pirenei dai soldati di Napoleone di ritorno dai Balcani. Qualunque sia la sua provenienza, il Gateau à la Broche (la torta allo spiedo) è comunque diventato un vero e proprio vanto della gastronomia dei Pirenei che ravviva le feste ed i matrimoni e ben si adatta al Natale grazie alla sua particolare forma a picco che ricorda quella di un abete.

Ci vogliono dai 15 ai 20 strati di impasto e da una a due ore di lavoro per dare vita ad un'ottima torta allo spiedo che nei panifici viene venduta in tranci di spessore compreso tra i 10 e i 65 centimetri, dal peso variabile dai 150 grammi ai 5 chili. Il dolce non presenta farcitura ma, a seconda dei gusti, può essere consumato in abbinamento a crema, miele o marmellata.

Ingredienti e attrezzatura

Gli ingredienti della ricetta base della torta sono zucchero, burro, farina e uova, mentre quelli aggiuntivi e facoltativi, per aromatizzarla, possono includere limone, fiori d'arancio e persino rum.

E' necessario disporre, innanzitutto, di un cono di legno della lunghezza di circa 45 centimetri con un diametro alla base di 15 centimetri e di 3 centimetri all'apice. Bisogna rivestirlo di carta da forno da fissare con dello spago, montarlo su un girarrosto e lasciarlo riscaldare davanti al camino.

Fasi della preparazione

1. Nel frattempo si dovrà far fondere del burro e lasciarlo raffreddare mentre si monteranno a neve degli albumi.
2. I tuorli, invece, dovranno essere lavorati con zucchero e zucchero vanigliato sino a che non raggiungano una consistenza omogenea.
3. Si procederà, dunque, ad integrare il composto con farina e lievito prima di aggiungere il burro fuso ed incorporare gli albumi.
4. Quando l'impasto sarà pronto, lo si potrà insaporire con del rhum e lo si lascerà riposare per un'ora.
5. Con l'aiuto di un mestolo si sistemerà l'impasto attorno al cono e lo si lascerà cuocere, dopodichè si procederà a creare un altro strato e via di seguito sino a che l'impasto non sarà terminato.
6. Dopo aver fatto rosolare l'ultimo strato, la torta deve essere rimossa dal fuoco e smontata dallo stampo conico.
7. A cottura ultimata si potrà sfilare il dolce dallo spiedo.

Una volta preparato lo stampo, ovvero un cono di legno attaccato a uno spiedo che gira in modo uniforme, viene versato il primo strato di impasto, a cui gradualmente andranno aggiunti i successivi sette o otto.

Per evitare che, scolando, l'impasto possa sporcare il pavimento, conviene porre un contenitore sotto al girarrosto per raccoglierne i residui. Una volta cotto, il gateau à la broche risulta piuttosto morbido, dalla superficie dorata e ruvida e dal colore giallo intenso e può essere conservato per diversi giorni.

Il segreto della cottura

Occorre precisione e pazienza per plasmare il Gateau à la Broche e far raggiungere ad ogni strato il giusto livello di cottura. Bisogna prestare attenzione tanto alla gestualità quanto alla preparazione del fuoco nel camino.

Potrebbe bastare, infatti, una fiamma recalcitrante a rovinare il dolce e vanificare, così, tutto il lavoro svolto. L’aspetto di questo dolce è tanto affascinante quanto la sua preparazione.

Forma, dimensioni e consistenza

Visto lo sforzo e il tempo che questa procedura richiede, non stupisce scoprire che le dimensioni medie sono piuttosto abbondanti: in genere il gateau à la broche è alto da 20 a 80 cm e pesa da 150 g a 4 kg.

Il dolce non presenta farcitura ma, a seconda dei gusti, può essere consumato in abbinamento a crema, miele o marmellata. Normalmente si mangia tagliato a piccoli pezzetti, anche accompagnato da crema.

La storia e le origini della torta allo spiedo

L'origine della torta allo spiedo è molto discussa. Se la tradizione attribuisce la creazione della torta allo spiedo al maestro pasticcere del re di Prussia nel 1790 a Salzwedel, è comunque certo che questa specialità sia nata nell'Europa Centrale, dove esiste ancora sotto svariati nomi tra cui kürtöskalàcs (Ungheria), baumkuchen (Germania).

Secondo la leggenda, quando i soldati di Napoleone si ritirarono dalla loro invasione della Russia nel 1812, lo riportarono con loro in Francia. In Francia, paese in cui il raro gateau à la broche è maggiormente presente, la ricetta venne da allora trasmessa oralmente.

Tante le varianti europee del gateau à la broche, dal dolce festivo consumato da solo o accompagnato da marmellata o miele in Germania, alla torta inglese di origine medievale con fichi, datteri e spezie, fino alle ricette che prevedono una copertura di zucchero o di cioccolata.

Un’ultima curiosità: la torta allo spiedo è diventata popolare perfino in Giappone, grazie a al pasticcere tedesco Karl Joseph Wilhelm Juchheim che la introdusse nel 1919.

La tradizione del gâteau à la broche negli Alti Pirenei

L’aspetto più affascinante di questa preparazione è però quello sociale; in molte zone e in molti villaggi d’Europa, e in particolare in Francia, nel Massiccio Centrale e negli Alti Pirenei, la tradizione del gateau à la broche è viva e vegeta e viene tramandata nel tempo come parte integrante della cultura popolare.

Ogni anno a luglio, una festa del dolce allo spiedo viene organizzata dalla confraternita della città di Arreau. L'occasione ideale perché i neofiti apprezzino questo dolce così particolare.

Ad esempio ad Arreau, negli Alti Pirenei, da oltre vent’anni una confraternita organizza ogni estate, a luglio, la cottura della torta allo spiedo, mentre a Morlaàs, a circa 90 km ad ovest, si svolgeva il Salon du Vin et de la Gastronomie, una tradizionale fiera enogastronomica, che include anche il gateau à la broche come appuntamento gastronomico, ma anche come momento celebrativo di ritrovo comunitario e sociale.

La torta dei Pirenei

La torta dei Pirenei fa parte del nostro patrimonio gastronomico; la si trova sia nella versione classica che a mirtilli, spesso ricoperta di zucchero a velo proprio come le nostre montagne, innevate, in inverno.

La famosa torta semplice o ai mirtilli è un dolce imperdibile dei Pirenei. Veniva spesso servita in occasione di feste di famiglia, matrimoni o comunioni.

Oggi si mangia in ogni occasione: a colazione, a merenda o come dessert. Considerata una «torta da viaggio», si conserva molto bene.

Per quanto riguarda la preparazione, ogni famiglia ha il suo piccolo segreto: seguite una ricetta e date libero sfogo alla vostra creatività. Se non sapete cosa portare dai vostri viaggi nei Pirenei, il regalo ideale è proprio qui: regalate una torta ai vostri cari, ne saranno felicissimi.

Ingredienti

• 150 g di burro
• 1 bustina di lievito in polvere
• 175 g di zucchero semolato
• 250 g di farina
• 2 bustine di zucchero vanigliato
• da 2 a 3 cucchiai di rum (o altro)
• 4 uova
• per una torta ai mirtilli: 125 g di mirtilli dei Pirenei

Preparazione della torta dei Pirenei

1. Prendete le uova, separate i tuorli dagli albumi e mettete da parte gli albumi. Mescolate i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e il rum.
2. Aggiungete il burro precedentemente sciolto, la farina e il lievito in polvere e mescolate fino a ottenere un impasto ben omogeneo.
3. Montate gli albumi a neve (sempre con un pizzico di sale) ben fermi e incorporateli delicatamente al composto.
4. Infine, aggiungete i mirtilli per dare un tocco fruttato.
5. Imburrate lo stampo per torta, versate l’impasto e infornate per 55 minuti a 165 °C.

Verificate la cottura con la punta di un coltello. Sformate la torta per evitare che continui a cuocere nello stampo.

È pronta! Lasciatela raffreddare un po’, spolveratela con zucchero a velo prima di gustarla.

Dove assaggiare i dolci tipici a Lourdes

Les Halles, il mercato coperto di Lourdes, dalla straordinaria architettura metallica di fine ‘800, dove si possono gustare i piatti tipici del posto lasciandosi guidare dai profumi e dai colori delle bancarelle.

Uno dei mercati da visitare è senz’altro il Marché Les Halles di Lourdes: in stile liberty, con alte tettoie e pilastri in ferro, all’interno ospita i banchi che vendono formaggi odorosi e saporiti, insaccati insoliti, carni tenere, pesci che paiono appena usciti dal mare, oltre a verdure e vini mentre all’esterno, sotto una tettoia che riprende le linee dell’edificio principale, trovano posto i fiorai, le merci varie e gli ambulanti.

Tra le nostre specialità locali troverete: Le famose Pastilles Malespines alla menta e all'acqua di Lourdes, i biscotti artigianali e i dolci regionali frutto del savoir-faire locale, le caramelle Cailloux du Gave, originali e gustose.

Il gâteau à la broche può essere acquistato anche nei panifici, dove viene venduto in tranci di spessore compreso tra i 10 e i 65 centimetri, dal peso variabile dai 150 grammi ai 5 chili.

Altre specialità gastronomiche di Lourdes e degli Alti Pirenei

Piatti tipici del territorio: la trota dei Pirenei, l’agnello di Barèges o il tipico maiale nero di Bigorre. Altre specialità sono il fagiolo di Tarbes, lungo, piatto e bianco, la zuppa garbure e la toma dei Pirenei, da assaggiare con un tocco di marmellata di amarene.

Tra i prodotti tipici della zona di Lourdes ci sono il fagiolo di Tarbes (piatto, bianco e lungo), molto utilizzato in diversi pasti, la cipolla dolce di Trebons, la trota dei Pirenei, pescata nei laghi di montagna, l'agnello dei Pirenei e, per finire, la casta dei Pirenei.

Da provare anche i formaggi locali, tra cui spiccano il "Pyrénées", il "Barousse". A proposito di formaggi: se ne avete occasione, assaggiate il Fromage de Barousse (detto anche Tomme de Barousse) a pasta pressata e non cotta, prodotto da latte di vacca e di pecora e stagionato per un mese-un mese e mezzo, con sentori di erbe di montagna.

Per concludere in delizia ti consigliamo di provare i dolci tipici: il dolce allo spiedo e la torta dei Pirenei.

Garbure e prodotti del territorio

La Garbure, una zuppa preparata con una ricetta tradizionale locale, che è fatta di verdure, cannellini e prosciutto disossato. A questi vanno aggiunte la Garbure, una zuppa preparata con una ricetta tradizionale locale, che è fatta di verdure, cannellini e prosciutto disossato e Les Confits, ovvero oca e anatra conservate nel grasso e ornati di porcini e fagioli, tipico piatto degli Alti-Pirenei.

Viene anche utilizzata per preparare una delle ricette più tipiche della zona, la rustica Garbure, una zuppa contadina che una volta veniva cotta al fuoco del camino ed in cui gli ingredienti prevedevano sempre fagioli, cavolo, cotenne, grasso d’oca e/o lardo e le erbe aromatiche e le verdure dell’orto, diverse di volta in volta in base alla stagione a cui si aggiungeva pane raffermo.

Oggi la zuppa tradizionale viene arricchita con bocconcini di carne d’oca o d’anatra, è meno grassa di un tempo e assaggiare la Garbure è una squisita sorpresa.

Fagiolo di Tarbes e cipolla di Trébons

Nelle valli assolate degli Alti Pirenei, che regalano panorami spettacolari e attorno a piccoli villaggi di poche casette di pietra con i tetti d’ardesia vengono coltivati i fagioli bianchi di Tarbes (haricot Tarbais): a quanto pare il seme originario fu importato dall’America latina nel XVIII° secolo ma è in questa regione che hanno sviluppato le loro migliori qualità.

Due le specie di fagioli che vengono coltivate: la Alaric e la Lapujole, con qualità eccezionali sia di gusto che nutritive, hanno la particolarità di essere ancora raccolti a mano.

E’ un tipo di fagiolo con una produzione ridotta (all’incirca 200 tonnellate/anno), che letteralmente fonde in bocca in quanto la buccia è sottilissima.

Ancora, impossibile non citare tra i prodotti tipici degli Alti Pirenei la dolce cipolla di Trébons: sono cipolle bianche dalla forma allungata e dal sapore dolce e zuccherino, di qualità nettamente superiore.

Talmente buona, dolce ed insolita per essere una cipolla, che ho acquistato molto volentieri alcuni vasetti di confettura di Oignions de Trebons.

Caramelle e vini locali

Se andate a Cauterets assaggiate le caramelle Berlingots - e à la Reine Margot è una delle fabbriche storiche che producono in modo totalmente artigianale questi bonbon a base di zucchero, sciroppo di glucosio e aromi naturali.

Un buon pasto a Lourdes è sempre accompagnato dal vino: due sono i vini più diffusi in zona. Il primo è il Madiran, divenuto vino per la messa e considerato il "Vino dei signori": è perfetto da accompagnare ai piatti tradizionali e locali di Lourdes. il secondo è il Jurançon, aromatico, con il suo sapore di fiori di ginestra, acini d'uva, frutti esotici.

Fate in modo di trovate l’occasione per gustare un calice di vino Madiran, uno tra i vini migliori di Francia che viene prodotto da un vitigno antico già conosciuto in epoca gallo-romana.

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