Frittelle per l’Immacolata: ricetta tradizionale siciliana

Le frittelle dell’Immacolata sono deliziose e soffici golosità fritte che si realizzano in occasione dell’8 dicembre per festeggiare questa ricorrenza. In Sicilia sono conosciute soprattutto come sfincette, zeppole dell’Immacolata o sfinge di prescia, e si preparano con un impasto morbido a base di farina, patate lesse, lievito e liquidi, poi fritto a cucchiaiate e passato nello zucchero.

Si tratta di piccole palline di pasta cresciuta che vengono fritte in olio bollente e poi passate, quando sono ancora calde, in un mix di zucchero semolato e cannella. Le sfincette dell’Immacolata sono soffici e golosissime, ideali per terminare il pranzo dell’Immacolata e buone sia per i grandi che per i più piccoli.

Origine e caratteristiche delle sfincette dell’Immacolata

La ricetta è tipica della festa dell’Immacolata Concezione e appartiene alla tradizione dolciaria siciliana, in particolare alla zona del palermitano. Si fanno nel periodo natalizio, generalmente intorno all’8 dicembre, giorno dell’Immacolata, e si distinguono per l’impasto che viene fritto, proprio per questo incredibilmente buono.

Lo stesso nome del dolce trae origine dal latino “spongia”, che significa spugna. La parola si rifà alla forma rotonda irregolare dei dolcetti. Non somigliano a quelle di San Giuseppe, cioè alle zeppole, ma si tratta comunque di un impasto fritto.

Le versioni di queste zeppole dolci sono un po’ diverse da regione a regione e si distinguono per qualche variazione d’ingrediente, ma in sostanza hanno la stessa procedura d’impasto e poi sono fritte. Aggiungo, come mi è stato fatto notare, questi dolci sono noti anche con il nome di “Sfinge di prescia”, in cui “prescia” sta per “premura”.

Ingredienti per le sfincette morbide con patate

Per una versione più aromatica si può aggiungere un cucchiaio di cannella in polvere allo zucchero semolato. All’impasto si possono aggiungere uvetta o gocce di cioccolato.

Come preparare l’impasto tradizionale

Lessare le patate intere per circa 40 minuti a partire dal bollore, scolarle, schiacciarle in una terrina e lasciarle raffreddare. Quando saranno fredde, versare la farina.

Aggiungere la semola di grano duro e miscelare il tutto con una forchetta e unire anche il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua e il latte miscelati.

Unire gradualmente il latte alla farina e mescolare per far assorbire il liquido al composto. Bisogna ottenere una consistenza molto morbida, leggermente più soda di una pastella.

In alternativa, sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente e mescolate con un cucchiaino. In una ciotola versate la farina e le patate lesse, che avrete ridotto in purea.

Aggiungete ora l’acqua in cui avete sciolto il lievito e successivamente aggiungete anche un pizzico di sale. Mescolate bene con una forchetta fino a quando avrete formato una pastella liscia e senza grumi.

Se necessario utilizzate una frusta, che vi faciliterà in questa operazione. La pastella così ottenuta andrà coperta con della pellicola trasparente e messa a lievitare per un’ora in forno spento ma con luce accesa.

Lievitazione della pastella

Coprire con pellicola trasparente e fare lievitare in un luogo caldo per circa un’ora. Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola; l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Terminata la lievitazione, riprendete la pasta, che ormai avrà raddoppiato il suo volume iniziale, e quindi procedete alla cottura. È importante che la pastella risulti liscia, morbida e piena d’aria, così le frittelle saranno leggere e soffici.

Frittura delle frittelle dell’Immacolata

Scaldare abbondante olio in una padella dai bordi alti; quando avrà raggiunto la temperatura di 170 °C circa, prelevare l’impasto a cucchiaiate. Distribuire tanti mucchietti di impasto nell’olio caldo.

Fate scaldare abbondante olio di semi all’interno di un pentolino e aggiungete una cucchiaiata di pastella alla volta. Una volta tuffata nell’olio la pasta si gonfierà e darà vita alle vostre sfincette.

Friggere le sfincette, rigirandole continuamente per farle dorare in modo uniforme. Rigirate più volte durante la cottura, fino a quando le sfincette saranno ben dorate.

Scolare le sfincette su carta assorbente da cucina. A questo punto potete scolarle dall’olio in eccesso e adagiarle su un piatto coperto con carta assorbente.

È consigliabile friggere le frittelle poche per volta, così la temperatura dell’olio rimane più stabile e i dolcetti possono gonfiarsi e dorarsi in modo uniforme.

Finitura con zucchero e cannella

Passare le sfincette nello zucchero semolato per decorarle e servirle calde. Quando sono ancora calde, le sfincette andranno passate nel mix di zucchero e cannella che avrete già preparato.

Per delle sfincette più aromatiche e profumate si possono miscelare un cucchiaio di cannella in polvere allo zucchero semolato. Continuate a friggere fino a quando avrete terminato la pastella a vostra disposizione.

Versione con miele, mandorle e cannella

Nella mia famiglia si preparano formando dei cordoncini a forma di “e” minuscola e una volta cotti vengono passati nel miele e in un trito di mandorle. Questa variante è conosciuta anche come sfinge dell’Immacolata.

Per l’impasto si possono utilizzare 325 gr di farina di grano duro, 750 gr di acqua, 75 gr di zucchero, 50 gr di burro o margarina e la buccia intera di 1 limone. Per friggere occorre 1 litro di olio di semi di arachidi.

In un tegame unire l’acqua, lo zucchero, il burro a pezzi e la buccia di limone. Portare a bollore. Rimuovere la buccia di limone.

Unire la farina e mescolare velocemente, si formerà una massa unica, simile a quella della pasta choux. Adagiare la pasta su una spianatoia di legno o di marmo allargandola bene per farla intiepidire.

Lavorare la pasta ancora tiepida maneggiandola un paio di minuti per compattarla bene. Ricavare dei pezzetti, lavorare velocemente ognuno e allungarlo in modo da formare un cordoncino dello spessore di 1 cm e lungo 13-14 cm.

Formare quindi una “e” minuscola sovrapponendo la pasta e schiacciando leggermente al centro. Portare a circa 175° la temperatura dell’olio in una padella dai bordi alti o in una friggitrice e friggere, poco per volta, le sfinge.

Scolarle su carta assorbente facendo perdere loro l’olio in eccesso. In padella tostare le mandorle intere o leggermente spezzettate.

Sciogliere a bagnomaria un po’ di miele. Far colare il miele sulle sfinge, unire lo zucchero a velo, le mandorle tostate e una generosa spolveratina di cannella.

Versione glassata al miele e liquore all’anice

Per la glassa, preparate una miscela facendo scaldare a fiamma bassa acqua, zucchero e miele finché non saranno ben sciolti, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il liquore all’anice. Passate le zeppole nella glassa, una per volta, ricoprendole interamente.

Si può anche preparare la glassa mettendo il miele in un pentolino a fuoco vivace con le bucce degli agrumi. Appena schiuma abbassate la fiamma, fate cuocere per 1 minuto circa, lasciate intiepidire, aggiungete il liquore all’anice ed eliminate le bucce.

Ora glassiamo le frittelle: è consigliabile riporre le frittelle in un’ampia bacinella capiente, aggiungendo poco per volta a cucchiaiate il miele sciolto, distribuendolo uniformemente facendole roteare o saltare.

Le zeppole dell’Immacolata sono pronte: decorate subito con codette o confettini di zucchero e servite. Si possono aggiungere anche zuccheri colorati, distribuendoli uniformemente con lo stesso metodo del rotearle.

Varianti dolci e salate

Chi preferisce può evitare le patate lesse e consumarle subito. Si possono sostituire i liquidi con l’intera quantità di acqua o latte, a seconda dei gusti personali, o utilizzare anche un latte vegetale se si è intolleranti al lattosio.

Le sfincette dell’Immacolata si possono preparare anche in versione salata: basterà non passarle nello zucchero. Inoltre, le si può arricchire con delle acciughe sott’olio o accompagnarle a salumi e formaggi.

Si possono sostituire le patate con fiocchi di patate, ovvero il preparato per purè, e l’impasto in questo modo risulta asciutto, quindi la forma delle frittelle rimane bella tonda.

In sostituzione si può utilizzare una patata lessa da 100 g e diminuire di 50 ml il latte, visto che la patata potrebbe risultare più umida e molle. Per i più golosi si può pensare ad aggiungere sopra una colata di cioccolata.

Consigli per una buona riuscita

Friggete le frittelle con olio di arachidi, che dura di più in cottura ed è perfetto per un fritto asciuttissimo. La temperatura ideale per l’olio è di 160°, quindi, se non ce l’avete, procuratevi un termometro da cucina che è utilissimo.

In un’altra preparazione la temperatura dell’olio viene indicata intorno ai 170 °C, mentre per la versione a forma di “e” minuscola viene indicata intorno ai 175°. La temperatura deve comunque consentire una doratura uniforme senza bruciare l’esterno prima della cottura interna.

Si può controllare la giusta temperatura dell’olio aggiungendo una mollica di pane all’olio: appena sarà dorata, l’olio è pronto. Date una leggera rimestata dal basso verso l’alto all’impasto e, con l’aiuto di un cucchiaio, prelevate le dosi di una frittella.

Friggetele bene da entrambi i lati fino a farle diventare rosse e mettetele da parte. Le frittelle devono essere scolate su carta assorbente e passate nello zucchero o nella glassa quando sono ancora calde, così la finitura aderisce meglio.

Conservazione

È consigliabile consumare le sfincette dell’Immacolata subito dopo la preparazione, per gustarle soffici e calde. Se dovessero avanzare si può conservarle per un giorno, ben coperte.

Le sfinge con miele e mandorle si conservano bene diversi giorni, anche 4-5, fuori dal frigorifero. Si possono anche congelare per un mese.

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