Il pesto di basilico congelato si scongela nel modo migliore trasferendolo in frigorifero almeno 24 ore prima dell’utilizzo, oppure mettendolo direttamente in padella a fuoco molto basso con poca acqua di cottura della pasta quando serve una soluzione rapida. Il pesto non deve mai cuocere, perché il calore può alterarne gusto, colore, consistenza e proprietà organolettiche.
Il metodo dipende soprattutto dal contenitore: i cubetti congelati possono essere usati direttamente in padella, mentre il pesto conservato in un vasetto di vetro deve scongelarsi lentamente in frigorifero o, in alternativa, a temperatura ambiente per il tempo necessario. Non è consigliabile usare il forno a microonde, nemmeno con la funzione defrost, e il pesto scongelato non deve essere ricongelato.
Scongelare il pesto congelato in cubetti
Il contenitore del ghiaccio permette di porzionare il pesto in piccole quantità, utili per le singole preparazioni, ma durante lo scongelamento è importante evitare di danneggiare la sua struttura: scongelare il pesto dal contenitore del ghiaccio aiuta infatti ad evitare che l’acqua di scongelamento si mescoli con il condimento, compromettendone la consistenza cremosa e il sapore intenso.
Se avete congelato il vostro pesto in cubetti all’interno del contenitori del ghiaccio, scongelare ciò che vi serve è decisamente semplice: vi basterà infatti tirare fuori dal freezer la quantità di cubetti necessaria e riporli direttamente in una padella alla quale aggiungerete un filo d’acqua di cottura della pasta. A questo punto vi basterà attendere qualche minuto prima di utilizzare il pesto, che risulterà proprio come se fosse stato appena fatto.
Prendete tanti cubetti quanti vi serviranno per condire la pasta e metteteli in padella con un filo d’acqua. Accendete il fuoco a fiamma bassissima e lasciate scongelare completamente il pesto. Una volta scongelato toglietelo dal fuoco (non deve assoltamente cuocere altrimenti si potrebbe alterare gusto e colore). Preparate la pasta e conditela normalmente.
Prendete la quantità di cubetti di cui avrete bisogno e metteteli in una padella. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente di cottura della pasta. Vedrete che in pochi minuti si scongela. Aggiungendo la pasta bollente, poi, si amalgamerà perfettamente.
Perché usare l’acqua di cottura della pasta
Quando si condisce la pasta al pesto è fondamentale aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta per sciogliere e ammorbidire il pesto.
Il cubetto scongela molto più rapidamente ed è subito utilizzabile anche mettendolo direttamente in padella (cosa che non potete fare con il pesto congelato all’interno di un vasetto) anche se il pesto non si cuoce! In realtà si scongela in pochissimi minuti semplicemente aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta bollente.
Una raccomandazione importante: ricordate che il pesto non deve mai cuocere, perciò riponetelo in padella pochi minuti prima di unire la pasta (che, con il calore, scongelerà completamente il pesto).
Scongelare il pesto in frigorifero
Il primo metodo è semplicemente quello di prelevate dal sacchetto i cubetti che vi servono e poi lasciarli scongelare in frigo o a temperatura ambiente e non al microonde, per evitare alterazioni del sapore e della consistenza.
Per scongelare il pesto è bene trasferirlo in frigo almeno 24 ore prima dell’utilizzo.
Il pesto congelato va messo prima in frigo, in alternativa subito in pentola per scongelarlo. E soprattutto non va mai ricongelato. Per non sprecarlo, fate delle monoporzioni.
Lo scongelamento in frigorifero è particolarmente indicato quando il pesto è conservato in un contenitore grande o in un vasetto, perché permette di ammorbidire gradualmente la salsa senza sottoporla a bruschi sbalzi termici.
Scongelare il pesto in un vasetto di vetro
Scongelare il pesto da un contenitore in vetro è importante per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali del condimento: il vetro è difatti un materiale inerte che non reagisce con gli alimenti, garantendone una conservazione sicura e duratura.
Durante lo scongelamento del pesto da un contenitore in vetro è importante evitare di esporre il condimento a bruschi sbalzi di temperatura o a fonti di calore diretto, in modo da preservare la sua consistenza cremosa e il suo sapore intenso.
In questo caso il processo di scongelamento è molto simile al precedente ma leggermente più lungo: per scongelarlo correttamente dovrete infatti tirarlo fuori dal freezer indicativamente 24 ore prima del momento dell'utilizzo e lasciarlo a temperatura ambiente per poi impiegarlo per cucinare.
Anche in questo caso il consiglio è semplicemente quello di tirarlo fuori dal freezer e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente o meglio ancora in frigo (a seconda della dimensione potrebbe volerci più o meno tempo, se lo scongelate a temperatura ambiente calcolate una media di almeno 18-24 h).
Il pesto congelato all’interno di un vasetto non può essere estratto facilmente e utilizzato direttamente in padella come avviene con i cubetti. Per questo motivo, quando si prevede di usare poco pesto per volta, è preferibile congelarlo in monoporzioni.
Perché evitare il microonde
Anche in questo caso dovrete avere un'accortezza: ricordate che è sempre meglio evitare di utilizzare il forno a microonde (compresa la funzione defrost) perché potrebbe dare il via a un processo di cottura e alterare di conseguenza le proprietà organolettiche del pesto.
Molte persone scelgono di scongelare il pesto nel forno a microonde con la funzione defrost, che però può iniziare la cottura e alterare le proprietà organolettiche.
Il riscaldamento non uniforme del microonde può modificare il colore e la consistenza del basilico, dell’olio e dei formaggi. Per mantenere il carattere di salsa fredda del pesto, è quindi preferibile scegliere il frigorifero oppure la padella a fiamma molto bassa con acqua di cottura.
Quanto pesto scongelare
Per non sprecare il condimento, è consigliabile scongelare soltanto la quantità necessaria per il pasto. Il metodo più efficace è quello di versare il pesto alla genovese negli stampini del ghiaccio.
Ad ogni cubetto corrisponderà più o meno il condimento di una porzione di pasta da 80 grammi.
Ad esempio, per solo piatto di pasta è sufficiente un cubetto: se dovete preparare il pranzo per la pausa in ufficio.
Ovviamente, un altro modo furbo di congelare il pesto è in barattolini monodose se sapete di mangiare in più persone ma, l’unico svantaggio è che dovrete farlo scongelare prima di usarlo in quanto non riuscirete ad estrarlo dal barattolino!
Come congelare il pesto per scongelarlo meglio
Il pesto alla genovese, ovvero la salsa di basilico, pinoli, olio e Parmigiano, può essere preparato in maggiori quantità, in modo da poterlo congelare e averne una scorta sempre pronta.
Il metodo più efficace è quello di versare il pesto alla genovese negli stampini del ghiaccio. Esistono in commercio stampini sia di plastica che di silicone: chiaramente vi consigliamo quelli in silicone, che sono più comodi.
Una volta che avete preparato il pesto alla genovese, riempite con esso il contenitore del ghiaccio. Lasciate congelare il pesto negli stampini del ghiaccio per una notte, poi trasferite questi cubetti di pesto in un sacchetto per cibi congelati, e lasciate in frezeer fino all’occorrenza.
Se avete modo di coltivare il basilico anche sul terrazzo del vostro appartamento non c’è modo migliore di conservarlo che facendo delle monoporzioni usando lo stampino per il ghiaccio o quelli per conservare le uova in frigorifero.
In questo modo, dopo che si sarà solidificato, potrete anche levarli dagli stampini e conservarli in sacchetti da freezer: occuperanno meno spazio e potrete prenderne tanti quanti ve ne servono per condire la pasta.
Procedura per preparare i cubetti
- Preparate il pesto di basilico con questa ricetta.
- Lavate bene le vaschette del ghiaccio, asciugatele e riempitele con il pesto fino all’orlo.
- Riponete le vaschette in posizione orizzontale, nel cassetto del freezer, facendo in modo che non si inclini provocando la fuoriuscita del pesto.
- Già dopo qualche ora (ma meglio aspettare una notte intera) potrete levarli dalla vaschetta e metterli in un sacchetto per congelazione.
- Chiudete bene il sacchetto prima di riporlo in freezer.
Gli stampini come quelli del ghiaccio sono sconsigliati, a meno che non siano coperti. Il pesto infatti è ricco di olio e perciò tende a ossidarsi: l'aria favorisce ulteriormente l'ossidazione.
Per congelare il pesto vanno benissimo contenitori di plastica a chiusura ermetica, di vetro, o sacchetti da freezer.
Contenitori di vetro e congelamento
Come regolarsi con i contenitori di vetro? Vanno sterilizzati come quelli delle conserve prima di congelare il pesto? Non è necessaria la procedura di sterilizzazione per i contenitori di vetro che si usano per il congelamento: è sufficiente lavarli normalmente.
Il modo migliore per conservarlo in freezer è dividerlo in vasetti di vetro puliti e asciutti. Come sempre, per congelare un alimento nel vetro, è bene ricordare di non riempire troppo il contenitore.
Per congelare il pesto in monoporzioni si possono usare barattoli di vetro molto piccoli oppure stampi del ghiaccio.
Con un cucchiaio pulito riempite i vasetti lasciando meno spazio possibile ma evitando che il contenuto fuoriesca una volta congelato.
Assicuratevi di aver comperato capsule nuove per chiudere ciascun vasetto se usate vasetti o un coperchio a vite se usate contenitori in plastica.
Scegliete dei contenitori che abbiano l’apertura piuttosto larga in modo tale che sia più facile tirare fuori il prodotto dal suo interno.
Come preparare il pesto prima di congelarlo
La preparazione è semplicissima: pestate gli ingredienti nel mortaio, oppure in un mixer, per ottenere una salsa cremosa.
Il pesto è una salsa da preparare sempre a freddo.
La ricetta ufficiale del pesto genovese prevede basilico Genovese DOP a foglia piccola, possibilmente giovane e fresco, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino DOP, aglio, pinoli e pochi grani di sale grosso.
Per condire circa 600 g di pasta occorrono:
- 50 grammi di basilico Basilico Genovese DOP a foglia piccola, possibilmente giovane e fresco
- mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, meglio se della Riviera Ligure o di regioni italiane contigue
- 6 cucchiai di parmigiano reggiano DOP (o variante Grana Padano)
- 2 cucchiai di pecorino DOP (Fiore Sardo)
- 2 spicchi di aglio (meglio dolce)
- 1 cucchiaio di pinoli prodotti nell’area mediterranea
- pochi grani di sale grosso
Preparazione con il mortaio
- lavare in acqua fredda il basilico e farlo asciugare su un canovaccio
- nel mortaio pestare l’aglio e il sale fino a raggiungere la consistenza di una crema
- aggiungere i pinoli e continuare a pestare
- aggiungere il basilico: ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, senza tranciare, le foglioline e permettere la migliore fuoriuscita degli oli essenziali
- a questo punto inserire anche il parmigiano reggiano e il pecorino sardo e, solo alla fine, l’olio evo
Come tutte le salse fredde, il pesto è semplice da preparare a patto che si usi un mortaio, possibilmente di marmo, con il quale amalgamare gli ingredienti con estrema pazienza.
Non stropicciate le foglie né sminuzzatele. Nel mortaio pestate prima l’aglio poi disponete le foglie di basilico alternandole al sale grosso pestandole man mano con movimenti lenti e cadenzati nel mortaio, solo quando il basilico inizia a perdere la clorofilla e a diventare cremoso aggiungete i pinoli.
In seguito unite i formaggi e per ultimo emulsionate con l’olio e siate generosi senza strafare, la salsa deve essere ben amalgamata ma non eccessivamente unta.
Preparazione con il mixer
Anche se le ricetta tradizionale prevede l’uso del mortaio, con il mixer o il frullatore a immersione è possibile ottenere un ottimo pesto genovese, profumato e cremoso.
In questo caso si può cominciare mixando aglio, sale, pinoli e basilico e aggiungere i formaggi e l’olio alla fine.
Un consiglio utile per non fare annerire il pesto è quello di mettere le lame del mixer nel freezer per qualche minuto prima dell’uso.
Quando congelare il pesto appena preparato
Una volta preparato, il pesto andrebbe congelato subito per preservarne la freschezza e quindi le proprietà organolettiche. Inoltre metterlo in freezer subito diminuisce ulteriormente il rischio di contaminazioni batteriche.
A ogni modo, se l'intenzione è congelarlo, non bisognerebbe aspettare oltre due giorni dal momento della preparazione, tenendolo nel frattempo in frigo.
Il pesto genovese fatto in casa può essere congelato e conservato in freezer, ma bisogna riporlo nel freezer subito dopo la preparazione.
Generalmente i cibi grassi soffrono di più il congelamento: per questo motivo è preferibile usare meno olio durante la preparazione e aggiungerlo al momento dell’utilizzo, dopo aver scongelato il pesto.
Quanto dura il pesto congelato
Su ogni contenitore del pesto congelato andrebbe scritta la data del congelamento, in modo da ricordarsi quando è stato preparato, e quindi quando va consumato: tendenzialmente entro ¾ mesi.
Il pesto sarà ottimo per diversi mesi.
Si conserva nel freezer per circa 3 mesi.
La durata dipende dalla corretta preparazione, dal contenitore utilizzato, dalla protezione dall’aria e dal mantenimento costante della temperatura di congelamento. Per questo è utile indicare sempre la data sui sacchetti e sui vasetti.
Come usare il pesto dopo lo scongelamento
Una volta scongelato, il pesto può essere utilizzato per condire la pasta, mantecare un primo piatto o insaporire altre preparazioni calde.
I piatti più adatti al pesto genovese sono le trofie, gli gnocchi di patate, le lasagne vegetariane, le trenette (linguine).
Il pesto dona un meraviglioso sapore anche al minestrone. A molte persone piace anche sulla pizza o sui crostini.
Vi consigliamo di utilizzare il pesto scongelato solo in preparazioni calde. Adoperatelo per mantecare la pasta o utilizzatelo per insaporire una torta rustica o una pizza.
A Genova si mangia spesso la pasta al pesto “avvantaggiata” con aggiunta di fagiolini e patate, che si possono fare cuocere, a pezzi piccoli, insieme alla pasta.
Conservazione del pesto in frigorifero
Il pesto genovese fatto in casa può essere conservato facilmente in frigorifero seguendo alcune regole base:
- conservare il pesto in un vasetto di vetro pulito e asciutto e con tappo a chiusura ermetica
- ricoprire il pesto con un dito di olio extra vergine di oliva per evitare l’ossidazione e la generazione di muffe
- se si utilizza una parte di pesto e poi lo si ripone in frigo, assicurarsi che i bordi del barattolo siano puliti
- si conserva in frigo al massimo per 5-6 giorni
La vera problematica quando si vuole scoprire come conservare il pesto alla genovese fatto in casa sta appunto nella facile deperibilità delle foglie di basilico.
Le foglie di basilico possono ossidarsi e cambiare colore, possono, se non ben mondate, modificare il gusto della salsa, possono addirittura fermentare rendendo pericolosa la preparazione.
Sicurezza alimentare durante scongelamento e conservazione
Il pesto si conserva grosso modo come gli altri alimenti perciò, tanto per cominciare, per evitare rischi di tossinfezioni è importante prepararlo in modo corretto, ovvero seguendo attentamente le regole di igiene affinché non si verifichino crosscontaminazioni con utensili o superfici della cucina.
Le temperature del freezer non favoriscono il proliferare della tossina botulinica. Però, se il pesto è preparato con utensili sporchi, poggiati per esempio su superfici che sono state a contatto con alimenti contaminati, oppure scongelato male, il rischio non è zero.
Le regole da seguire sono sempre le stesse: vanno congelati subito, sempre coperti per bene in modo che non entri l'aria.
Una regola particolarmente importante per alcuni pesti ricchi d’acqua come quello trapanese per via dei pomodori.
Il pesto scongelato non va ricongelato
Il pesto scongelato non deve essere ricongelato, soprattutto se è rimasto a temperatura ambiente o se non è possibile sapere per quanto tempo e a quale temperatura sia rimasto.
Non è consigliabile ricongelarlo, neppure dopo averlo cotto. Una volta scongelato, infatti, possono moltiplicarsi batteri che la successiva cottura non elimina completamente, soprattutto se sono già state prodotte tossine da alcuni microrganismi.
Poiché il pesto contiene ingredienti crudi (come basilico, formaggio e, talvolta, frutta secca), la cottura non garantisce di eliminare tutti i rischi legati a un'eventuale proliferazione batterica dovuta a uno scongelamento non controllato.
L’assenza di cattivo odore, alterazioni di colore o sapore non è una garanzia di sicurezza.
Se invece era tiepido o è rimasto a temperatura ambiente per diverse ore la scelta più sicura è eliminarlo.
Se il pesto è rimasto a temperature superiori a quelle del frigorifero o ha perso completamente il freddo, è più prudente eliminarlo.
In caso di dubbio, meglio non consumarlo.
Se il freezer si è scongelato accidentalmente
Se il congelatore è rimasto aperto per circa 24-48 ore e il pesto si è completamente scongelato la valutazione dipende soprattutto dalla temperatura raggiunta.
Se il pesto era ancora ben freddo e non è rimasto a temperatura ambiente per molte ore può essere utilizzato subito previa cottura e non ricongelato.
Se il pesto conteneva ancora cristalli di ghiaccio o è rimasto sempre ben freddo (≤4 °C), può essere consumato entro 24 ore conservandolo in frigorifero, ma non ricongelato.
Se invece era completamente scongelato e non sa a quale temperatura sia rimasto, la scelta più sicura è eliminarlo.
Gli alimenti deperibili non dovrebbero restare a temperatura ambiente per oltre due ore.
Differenze tra pesto genovese e altri pesti
Le preparazioni industriali seguono protocolli e controlli molto rigidi riguardo all'igiene nel processo di preparazione e alla sicurezza, prima di essere messi sul mercato.
Piuttosto, possono diventare rischiosi se conservati male in casa e questo succede spesso quando non si legge attentamente l'etichetta.
Nel caso del pesto, indica per esempio se va conservato in frigo da subito o solo dopo l'utilizzo.
Tra i vari tipi di pesto, invece, c'è differenza? Quello alla genovese, per esempio, si conserva allo stesso modo di quello alla trapanese che è fatto con pomodori e mandorle?
Le regole da seguire sono sempre le stesse: vanno congelati subito, sempre coperti per bene in modo che non entri l'aria.
Il pesto alla genovese è una delle salse più amate e utilizzate al mondo.
In questa ricetta il basilico si mescola al sale, a uno spicchio di aglio e una manciata di pinoli il tutto emulsionato con abbondante olio ligure.
Questa salsa fredda è poi amalgamata con formaggio grattugiato, un mix di parmigiano e pecorino che conferiscono alla preparazione la giusta sapidità.