Il Basilico Genovese DOP è la pianta aromatica fresca della specie Ocimum basilicum L., appartenente a ecotipi o selezioni autoctone, le cui caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dalle peculiarità del territorio ligure e dalle tecniche tradizionali di produzione.
La denominazione è disciplinata da un apposito disciplinare di produzione, cioè dall’insieme delle regole che definiscono requisiti, zona geografica, metodi di coltivazione, caratteristiche organolettiche, modalità di commercializzazione ed etichettatura del prodotto. Il 4 febbraio 2025 è stata segnalata una proposta di modifica ordinaria del disciplinare del Basilico Genovese DOP, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 27 del 3 febbraio 2025.
Che cos’è il disciplinare di produzione
I prodotti appartenenti a tutte le Denominazioni di Origine Italiane, in quanto tali, sono soggetti al rispetto di uno specifico Disciplinare di Produzione. Il Disciplinare di produzione è la prescrizione che disciplina tutti i dettagli relativi all’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare.
Il Disciplinare è quindi la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto DOP, IGP, DECO o STG. Qualsiasi prodotto italiano, ma anche europeo, che si fregi di una denominazione o indicazione protetta, e quindi anche il Basilico Genovese DOP, deve essere prodotto secondo le regole stabilite dal suo disciplinare.
I Disciplinari vengono periodicamente revisionati, ossia aggiornati o modificati, divisi quando da una denominazione se ne crea un’altra, accorpati quando si uniscono più denominazioni, o abrogati quando la denominazione cessa di esistere. In generale, sono i Consorzi di tutela gli enti che sovrintendono alla nascita e gestione del disciplinare di riferimento.
L’iter per elaborare, presentare, approvare ed infine pubblicare un disciplinare di produzione per una nuova denominazione è piuttosto complesso e deve essere svolto in sede comunitaria. La normativa definisce specifiche fasi della procedura a livello nazionale ed europeo, qualifica i soggetti legittimati a presentare domanda e indica la documentazione da produrre.
La protezione comunitaria del Basilico Genovese DOP
Il Basilico Genovese DOP è un prodotto con la protezione comunitaria della denominazione di origine protetta che viene attribuito agli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente alle peculiarità di uno specifico territorio.
La certificazione è stata attribuita in seguito alla dimostrazione dell’influenza dell’ambiente e delle tecniche tradizionali di produzione tramandate nel tempo per l’ottenimento di un prodotto inimitabile, ingrediente base nella ricetta del pesto genovese.
Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali svolge funzioni di coordinamento e sostegno ai prodotti certificati e di riconoscimento e verifica dei requisiti dei Consorzi di tutela. Il Ministero cura anche il portale di informazione nazionale DOP-IGP: Qualità, turismo e agricoltura per la valorizzazione del territorio.
Nel 2008 viene riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali il Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP a cui aderiscono quasi la totalità dei produttori.
La proposta di modifica ordinaria del 2025
La proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Basilico Genovese DOP è stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 27 del 3 febbraio 2025.
La pubblicazione nazionale rappresenta una fase dell’iter previsto per l’aggiornamento delle regole della denominazione. Le modifiche ordinarie riguardano l’adeguamento del disciplinare senza determinare la cessazione della denominazione né la creazione di una nuova indicazione protetta.
Il disciplinare modificato continua a costituire il riferimento per le aziende agricole, gli operatori della filiera, i confezionatori e gli utilizzatori del Basilico Genovese DOP come ingrediente.
Descrizione del prodotto
Il Basilico Genovese DOP si riferisce alla pianta aromatica fresca della specie Ocimum basilicum L. appartenente a ecotipi o selezioni autoctone. Il prodotto si contraddistingue per le foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue.
L’altezza della pianta varia da media a molto alta. Il profumo è intenso e caratteristico, privo di sentori di menta.
| Elemento | Caratteristica |
|---|---|
| Specie botanica | Ocimum basilicum L. |
| Materiale vegetale | Ecotipi o selezioni autoctone |
| Foglie | Di dimensioni medio-piccole, ovali e convesse |
| Colore | Verde tenue |
| Profumo | Intenso e caratteristico, privo di sentori di menta |
| Altezza della pianta | Da media a molto alta |
Zona geografica di produzione
La zona di produzione del Basilico Genovese DOP interessa il versante tirrenico della regione Liguria. Il nucleo originario di produzione era circoscritto all’area genovese, poi la zona di produzione si è allargata a tutta la fascia marittima del territorio ligure.
Il basilico è una delle colture più tipiche della Liguria, il simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alle favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole.
Così, partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa a levante e a ponente, in quanto l’intero territorio ligure ha dimostrato un’alta vocazione per l’ottenimento di un prodotto tipico riconosciuto in tutto il mondo.
Il basilico, infatti, è una specie che risente fortemente dell’ambiente di coltivazione: per questo motivo quello coltivato in Liguria è omogeneo nella qualità in funzione degli ambienti di coltivazione, serra e pieno campo, delle tecniche di coltivazione e della lavorazione.
Metodo di produzione
La produzione avviene su terra naturale in ambiente protetto o in pieno campo. Nel primo caso la coltivazione può essere effettuata durante tutto l’arco dell’anno, purché venga assicurata una continua ventilazione giornaliera che garantisca un adeguato ricambio di aria all’interno delle serre locali.
La coltivazione in ambiente protetto può essere eseguita sia su bancale sia direttamente sul terreno. Per la coltivazione su bancale, il terreno deve essere quello naturale prelevato nella stessa area in cui si trova l’azienda produttrice.
Nel caso della coltura in pieno campo, non vengono utilizzate coperture di alcun tipo e la semina avviene in primavera mentre la raccolta da giugno a settembre. La coltura in pieno campo è realizzata in siepi appositamente predisposte denominate tacche.
| Sistema di coltivazione | Regole principali |
|---|---|
| Ambiente protetto | Coltivazione possibile durante tutto l’arco dell’anno |
| Ventilazione delle serre | Continua ventilazione giornaliera e adeguato ricambio d’aria |
| Coltivazione su bancale | Uso di terreno naturale prelevato nella stessa area dell’azienda produttrice |
| Pieno campo | Nessuna copertura; semina in primavera e raccolta da giugno a settembre |
| Organizzazione del pieno campo | Siepi appositamente predisposte denominate tacche |
Caratteristiche distintive e legame con il territorio
Solo sul versante tirrenico della Liguria il Basilico Genovese DOP ha trovato le condizioni ambientali ideali per crescere con caratteristiche organolettiche uniche, immediatamente riconoscibile per l’aroma intenso e assolutamente privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile nella pianta coltivata in altre località.
Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del ponente genovese.
A partire dal XIX secolo questa coltivazione prende piede, inizialmente, nell’area di Genova e del Ponente Ligure. Molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni.
Origini storiche del basilico in Liguria
Il basilico ha origini antichissime: gli Egizi lo consideravano una pianta sacra; gli autori latini, Plinio il Vecchio, I secolo d.C., in special modo, ne esaltavano le innumerevoli qualità. Il nome deriva dal greco basilèus, che significa “re” o, per meglio dire, dal suo aggettivo basilikón, “del re, regale”, a conferma che si è sempre trattato di un’erba molto pregiata.
Furono i Romani a introdurre questa pianta nelle aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria. Anticamente veniva sfruttato per le sue leggendarie proprietà curative e solo in seguito venne utilizzato anche in cucina.
Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. La diffusione della coltura ligure è stata favorita dalle condizioni climatiche, dalle tecniche agricole e dalla continuità delle tradizioni produttive.
Raccolta, presentazione e commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Basilico Genovese DOP. È commercializzato fresco in mazzi piccoli, detti mazzetti, composti da 3 o 10 piante intere complete di radici e in mazzi grandi, detti bouquet, costituiti da 11 a 100 piante.
In entrambi i casi le piante presentano da due a quattro coppie di foglie vere, ossia quattro nodi, prive di infiorescenze. È commercializzato all’interno di confezioni consentite dalla normativa in vigore che devono riportare il logo comunitario DOP.
Per la trasformazione è commercializzato in porzioni di piante integre, con massimo quattro coppie di foglie vere. Il prodotto è anche utilizzato trasformato, soprattutto come ingrediente principale del “Pesto alla Genovese” a base di Basilico Genovese DOP.
| Forma commerciale | Composizione |
|---|---|
| Mazzetto | 3 o 10 piante intere complete di radici |
| Bouquet | Da 11 a 100 piante |
| Requisiti delle piante | Da due a quattro coppie di foglie vere, ossia quattro nodi, prive di infiorescenze |
| Trasformazione | Porzioni di piante integre con massimo quattro coppie di foglie vere |
Conservazione e utilizzo gastronomico
Il Basilico Genovese DOP si conserva per alcuni giorni al fresco, avvolto in carta leggermente umida. Sono adatte al consumo solo le foglie, fresche o essiccate.
In cucina è l’ingrediente principale per la preparazione del pesto, simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che si ottiene lavorando nel mortaio o nel frullatore a bassa velocità le foglie di basilico con olio extravergine di oliva, aglio, sale, pinoli, grana e pecorino.
L’utilizzo principale del pesto è per condire vari tipi di pasta e nel minestrone alla genovese; entra anche nella preparazione di svariati piatti e focacce. È ottimo abbinato alle uova, nelle frittate, con il pesce, in particolare con le triglie e le aragoste, con verdure mediterranee tipo melanzane, zucchine, peperoni e soprattutto pomodori.
Le foglie essiccate si possono usare nei sughi e negli stufati.
Il rapporto con il Pesto Genovese
Il Disciplinare di produzione del Pesto Genovese indica le modalità di lavorazione e le caratteristiche degli ingredienti che vanno utilizzati per rispettare la ricetta tradizionale. Sono inoltre riportate le modalità di conservazione del prodotto e le sue caratteristiche organolettiche.
La denominazione “Pesto Genovese” è riservata al prodotto ottenuto dal processo di trasformazione del basilico Ocimum basilicum a DOP “Basilico Genovese” o in subordine del Basilico ligure.
La zona di produzione e lavorazione del “Pesto Genovese” comprende esclusivamente l’intero territorio della Regione Liguria. Gli ingredienti destinati alla produzione devono provenire dalle zone delimitate dal disciplinare e devono rispondere alle caratteristiche produttive stabilite dal disciplinare stesso.
Ingredienti previsti
Il basilico deve rispondere ai requisiti previsti dal disciplinare della DOP “Basilico Genovese”, sia utilizzato direttamente sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da Basilico Genovese DOP, olio extravergine di oliva di produzione nazionale con sale, refrigerato, congelato o surgelato.
L’olio extravergine di oliva deve essere di origine nazionale e deve rispondere ai requisiti del Reg. 796/02/CEE. Il formaggio deve appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” o alla tipologia Pecorino DOP.
L’aglio deve essere di produzione nazionale. I pinoli ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea. Le noci ottenute da Juglans regia devono essere di origine europea. Il sale deve essere prodotto nel territorio italiano.
Metodo di lavorazione del pesto
Il “Pesto Genovese” è ottenuto dalla lavorazione dei seguenti ingredienti: Basilico Genovese DOP non inferiore al 25%, olio extravergine di oliva nazionale, formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” grattugiato, formaggio pecorino DOP, aglio, pinoli, noci facoltative e sale marino.
Il basilico deve essere lavato e fatto asciugare, facendo attenzione a non schiacciarlo. Deve essere posto insieme agli altri ingredienti in attrezzature idonee e macinato sino ad ottenere un composto omogeneo.
La preparazione deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione. L’eventuale confezionamento viene effettuato in contenitori di materiale consentito dalle norme vigenti relative al confezionamento ed al trasporto di prodotti alimentari freschi.
Caratteristiche del Pesto Genovese
Il “Pesto Genovese”, all’atto dell’immissione al consumo, presenta una salsa dal colore di tonalità dal verde chiaro al verde intenso, di consistenza densa ed omogenea. L’odore è delicato ma persistente di basilico fresco, aglio e formaggio stagionato.
Il gusto è saporito, leggermente piccante, con assenza di sensazione di menta. La definizione dei descrittori sopra menzionati e i relativi limiti di accettabilità sono definiti nel piano di controllo.
| Parametro | Valore o caratteristica |
|---|---|
| Basilico Genovese DOP | Non inferiore al 25% |
| Colore | Dal verde chiaro al verde intenso |
| Consistenza | Densa e omogenea |
| Odore | Delicato ma persistente di basilico fresco, aglio e formaggio stagionato |
| Gusto | Saporito, leggermente piccante |
| Sensazione di menta | Assente |
| Aw | <= 0,95 |
| Grassi totali | Massimo 82% |
| pH | >= 4.8 |
Controlli sulla produzione e sulla commercializzazione
La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità e di tipicità è accertata da un organismo di controllo. Tale organismo, d’intesa con il Comitato promotore, indica le modalità da adottarsi per l’iscrizione, per l’effettuazione delle denunce annuali di produzione e per le certificazioni.
I controlli sono finalizzati a garantire una verifica corretta e opportuna della produzione riconosciuta e commercializzata annualmente per tutte le tipologie di produzione con indicazione geografica protetta.
La vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Politiche Agricole, tramite l’Ispettorato Centrale Repressione Frodi, che può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio, di un organismo accreditato dal MIPA o di altro organismo.
Etichettatura del Basilico Genovese DOP
Una chiara e corretta etichettatura dei prodotti che utilizzano ingredienti legati al territorio con la certificazione DOP è una grande opportunità di qualificazione per le aziende alimentari. Le imprese alimentari che utilizzano il Basilico Genovese DOP come ingrediente nei loro prodotti hanno la facoltà di evidenziarlo in etichetta, oltre alla lista degli ingredienti.
È possibile apporre sul fronte dell’etichetta la dicitura “con Basilico Genovese DOP” e accompagnarla dal logo del prodotto, previa autorizzazione del Consorzio di tutela. L’autorizzazione può essere richiesta dall’azienda produttrice e confezionatrice o dall’azienda commerciale.
L’etichetta deve fornire una corretta informazione al consumatore, in particolare evidenziando con chiarezza che la DOP si riferisce a un ingrediente e non al prodotto finito. È importante quindi che la dicitura “DOP” sia in subordine alla denominazione di vendita del prodotto finito e associata in maniera evidente al Basilico Genovese in qualità di ingrediente.
Prodotti realizzati e confezionati dall’azienda
L’autorizzazione è concessa per tutte le etichette a marchi di proprietà dell’azienda autorizzata per prodotti confezionati che impiegano Basilico Genovese DOP.
Tale autorizzazione è inoltre valida per etichette di prodotti con Basilico Genovese DOP confezionati dall’azienda già autorizzata quando operante a marchio di terzi, a patto che la confezione riporti ragione sociale e indirizzo completo dell’azienda produttrice-confezionatrice autorizzata.
Prodotti realizzati o confezionati da terzi
L’autorizzazione è concessa anche ad aziende commerciali, consentendo loro di commercializzare prodotti che impiegano Basilico Genovese DOP realizzati o confezionati in impianti di terzi sprovvisti dell’autorizzazione in oggetto.
In questo caso l’azienda richiedente è tenuta a comunicare al Consorzio, al momento della richiesta, il nome del produttore e confezionatore utilizzato e l’indirizzo dell’impianto, nonché a comunicare tempestivamente qualsiasi variazione.
Anche nel caso di affitto o comodato di stabilimento, il produttore o commerciante è tenuto a richiedere autorizzazione al Consorzio e a comunicare tempestivamente qualsiasi variazione della sede di produzione.
Denominazione di vendita del pesto
La denominazione “pesto” non è tra quelle protette e pertanto non è assoggettata a controlli specifici. L’etichettatura del pesto è regolata dal D. Lgs. 109/92.
Il Consorzio del Basilico Genovese DOP non ha facoltà di intervenire sul controllo dei prodotti denominati come “pesto”, ma presiede sulla veridicità della presenza del Basilico Genovese DOP come ingrediente e sulla sua corretta comunicazione in etichetta.
Indicazioni geografiche vietate per il basilico
Denominazioni come “basilico ligure” o altri riferimenti a zone della Liguria, come “basilico di Pra” e “basilico di Albenga”, sono vietate dalla Direzione Generale per la Qualità dei Prodotti Agroalimentari del MiPAAF, anche se il basilico fosse prodotto e acquistato in Liguria da produttori ricadenti in zona di produzione DOP.
Qualsiasi utilizzo di denominazioni per il basilico che richiamano la provenienza ed evocano la denominazione protetta “Basilico Genovese” è illegittimo e configura una fattispecie illecita sanzionata ai sensi dell’art. 2, comma 2, del D.Lgs. n. 297/04.
Informazioni obbligatorie per l’etichettatura del pesto
Il Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce le informazioni che ciascun prodotto deve presentare in etichetta:
- la denominazione dell’alimento;
- l’elenco degli ingredienti;
- l’indicazione di qualsiasi sostanza che provochi allergie o intolleranze;
- la quantità di taluni ingredienti;
- la quantità netta dell’alimento;
- il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
- le condizioni particolari di conservazione e/o condizioni di impiego;
- il nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare responsabile del prodotto e della sua sicurezza;
- il paese di origine o luogo di provenienza, ove previsto;
- le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
- una dichiarazione nutrizionale.
Designazione e confezionamento del Pesto Genovese
Il “Pesto Genovese” all’atto dell’immissione al consumo confezionato deve essere provvisto di particolare contrassegno, atto a garantire l’origine e l’identificazione del prodotto.
La designazione deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, di altezza non inferiore a 3 mm, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta. Per il prodotto destinato all’esportazione può essere apposta la dizione nella lingua del paese di destinazione.
Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia Regione Liguria”. I contenitori devono consentire l’apposizione dello specifico contrassegno e devono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo.
Sugli imballaggi e recipienti dovranno essere indicate, in modo chiaro, le medesime diciture. Nello stesso campo visivo deve comparire nome, ragione sociale e indirizzo del confezionatore, nonché il peso netto all’origine.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi privati non aventi significato laudativo e tali da non trarre in inganno l’acquirente sull’origine del prodotto.
Commercializzazione del Pesto Genovese
Il “Pesto Genovese” può essere commercializzato sfuso, in idonei contenitori per alimenti, in confezioni per la vendita al dettaglio in contenitori sino ad un massimo di 5 kg e nella ristorazione.
Le operazioni di confezionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata dal disciplinare. Il prodotto può essere destinato alla vendita al dettaglio, alla ristorazione e all’utilizzo come preparazione alimentare secondo le modalità previste dalle regole applicabili.
Normativa nazionale collegata alla DOP
La versione definitiva del Disciplinare di Produzione della DOP “Basilico Genovese” è stata inviata alla Commissione europea, Direzione generale Agricoltura, con nota del Ministero delle politiche agricole e forestali del 15 aprile 2004, protocollo n. 62570, ai sensi del Regolamento CEE n. 2081/1992.
Il riconoscimento comunitario della denominazione è collegato al regolamento CE n. 1623 della Commissione del 4 ottobre 2005. Il Decreto Legislativo 19 novembre 2004, n. 297, contiene disposizioni sanzionatorie in applicazione del regolamento CEE n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari.
- Nota del Ministero delle politiche agricole e forestali del 15 aprile 2004, protocollo n. 62570, relativa alla trasmissione alla Commissione europea della versione definitiva del disciplinare di produzione della DOP “Basilico Genovese”.
- Decreto Legislativo 19 novembre 2004, n. 297, recante disposizioni sanzionatorie in applicazione del regolamento CEE n. 2081/92.
- Regolamento CE n. 1623 della Commissione del 4 ottobre 2005.
- Nota del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 29 novembre 2007, protocollo n. 22897, sui piani di controllo delle denominazioni protette italiane.
- Nota n. 22965 del 30 novembre 2007 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, inerente alla separazione delle produzioni agroalimentari a denominazione protetta da quelle generiche.
- Provvedimento del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 21 luglio 2010, recante modifica del disciplinare di produzione della denominazione “Basilico Genovese”.
- Nota MIPAAF n. 25742 del 5 ottobre 2012, concernente l’utilizzo della dicitura di garanzia ministeriale su prodotti DOP, IGP e STG.
- Decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali per l’attuazione del regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG.
Regole finali del disciplinare del Pesto Genovese
Per quanto non previsto dal disciplinare, il Consorzio di tutela, o in sua assenza il Comitato promotore, può provvedere con apposito regolamento applicativo.
La protezione della denominazione richiede quindi il rispetto coordinato delle regole relative alla produzione agricola, alla trasformazione, ai controlli, alla presentazione commerciale e all’informazione del consumatore.
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