Altamura: claustri, Cattedrale e storia della città

Altamura è una città dell’entroterra pugliese in cui la Cattedrale federiciana e i claustri costituiscono due elementi fondamentali per comprendere la storia, l’architettura e la vita comunitaria del centro antico. La Cattedrale di Altamura, dedicata a Santa Maria Assunta, fu voluta dall’imperatore Federico II di Svevia e rappresenta probabilmente l’unica chiesa realizzata per diretto interesse dell’imperatore.

I claustri, chiamati anche gnostre, sono invece cortili e spazi chiusi collegati da vicoli stretti, attorno ai quali si organizzarono comunità di diversa origine civile e religiosa. Rimasti pressoché identici nel nucleo medievale, conservano archi, scale, ballatoi, logge, pozzi e abitazioni costruite nella caratteristica pietra pugliese.

Altamura e la rinascita medievale

Anche se il nome della città resta indissolubilmente legato a quello dell’imperatore svevo che la rifondò nel 1230, intorno ad Altamura l’uomo ha vissuto fin dalla Preistoria. Furono poi i Peuceti a insediarla, come testimoniano i resti delle mura megalitiche del V secolo a.C., fino al definitivo abbandono, da cui la fece risorgere appunto Federico II, che richiamò varie comunità sulla cima della collinetta per ripopolare la città.

La rinascita del borgo medievale è legata alla personalità eclettica di uno degli uomini più conosciuti e osannati del Medioevo. La Cattedrale romanica fu concepita come una chiesa palatina, ossia dipendente dall’Imperatore stesso.

Altamura si trova sull’altopiano murgiano, a poco più di 40 chilometri da Bari e a soli 19 da Matera. Il centro storico conserva un compatto nucleo medievale nel quale le architetture civili in tipica pietra pugliese narrano la storia dell’abitato.

I claustri di Altamura: origine e caratteristiche

A testimonianza della straordinaria simbiosi e convivenza delle varie etnie civili e religiose sono i “claustri”, insolito reticolato stradale di grande originalità architettonica rimasto pressoché identico, che conferisce unicità al compatto nucleo antico di epoca medievale.

Dal latino “claustrum”, ovvero spazio chiuso, si compongono di un vicolo stretto che sfocia in un cortile, o piazza, dove affacciano semplici abitazioni e spazi che nel tempo hanno favorito relazioni umane e sociali.

Tra le particolarità architettoniche più affascinanti di Altamura ci sono i claustri, chiamati anche gnostre. Sono cortiletti a entrata unica, spazi chiusi che un tempo servivano come rifugio, come luogo di socialità e persino come trappola per i nemici invasori.

Se ne contano oltre ottanta nel solo centro storico, e ognuno ha una storia da raccontare. L’origine dei claustri risale all’epoca di Federico II: quando l’imperatore aprì Altamura alle diverse comunità etniche e religiose, ciascun gruppo si organizzò attorno a questi spazi comuni.

Da qui i nomi che sopravvivono ancora oggi: Claustro Giudecca, il quartiere ebraico, Claustro dei Mori, legato alla comunità araba, e molti altri che rispecchiano la straordinaria diversità della città medievale.

Le tipologie dei claustri

Ne esistono due tipologie principali: quello di stile greco, con uno slargo tondeggiante al centro spesso dominato da un pozzo, e quello di stile arabo, simile a una strada stretta con un pozzo in fondo per la raccolta delle acque piovane.

In entrambi i casi, le caratteristiche scalinate in pietra che portano alle abitazioni superiori e gli stemmi di famiglia scolpiti sulle facciate rendono ogni claustro un piccolo museo en plein air.

Caratterizzati dalla presenza di particolari elementi architettonici come archi, scale, ballatoi, logge e spesso arricchiti da dettagli ornamentali scolpiti nel tufo, i claustri sono tutti legati alla città dalle storie e leggende di chi vi ha vissuto.

Il Claustro dei Mori, per esempio, sarebbe stato popolato dai saraceni fino all’invasione longobarda e normanna, mentre il Claustro della Giudecca richiama nel nome una delle comunità che affollavano l’abitato, quella ebraica.

Il valore sociale degli spazi comuni

I claustri non erano semplicemente passaggi tra una strada e l’altra. Erano luoghi di incontro, di collaborazione e di protezione, nei quali lo spazio pubblico e quello privato si intrecciavano in un equilibrio destinato a durare per secoli.

La particolare conformazione favoriva relazioni umane e sociali tra gli abitanti, permettendo alle famiglie di affacciarsi sullo stesso cortile e di condividere spazi, percorsi e risorse.

I claustri non sono sempre segnalati e molti si trovano oltre portoni apparentemente chiusi. Tuttavia, spesso sono aperti e regalano uno dei panorami più autentici della città.

Alcuni abitanti saranno felici di raccontare la storia del loro cortile. Passeggiare tra i claustri è una delle esperienze più genuine che Altamura offre.

Non c’è biglietto da comprare, non c’è fila da fare: basta camminare lentamente, alzare lo sguardo, fermarsi dove ci si sente richiamati. È il modo migliore per capire come si viveva in questa città e come le comunità si organizzavano.

Il Claustro Cifarelli

Il Claustro Cifarelli, chiamato in dialetto u gnostre Cifaridd, conserva il ricordo di una famiglia rimasta legata al territorio anche quando molti abitanti lasciarono il quartiere.

“Dopo la guerra qui non è rimasto più nessuno, tutti scappati. Solo una famiglia coraggiosa non se n’era andata, abitava proprio lì dove ti stai affacciando. Quella famiglia sì che ci teneva al territorio”, racconta una memoria locale legata al claustro.

Il cortile è caratterizzato da finestre, balconi, piante e fiori sparsi negli spazi comuni. La sua atmosfera permette di riconoscere la funzione originaria delle gnostre: piccoli ambienti raccolti, protetti e condivisi, costruiti intorno alla vita quotidiana delle famiglie.

La storia del Claustro Cifarelli è inoltre collegata alla famiglia Dicecca, ricordata per il suo impegno nella vita della comunità altamurana e per un episodio avvenuto in un antico forno nei pressi della chiesa di Santa Chiara.

Il Forno antico di Santa Chiara e la famiglia Dicecca

Nel Claustro Cifarelli è rimasto il ricordo di una famiglia legata al forno di Santa Chiara, dove la produzione del pane e della focaccia faceva parte della vita del quartiere.

All’incirca cinquant’anni fa lavorava qui il figlio maggiore della famiglia Dicecca di Claustro Cifarelli. Un giorno un garzone distratto, mentre sfornava focacce, ebbe una discussione con il proprietario e lasciò la pala di legno nel forno.

Dopo poco, Dicecca, diligente, si accorse della puzza di bruciato e vide delle fiamme levarsi dal forno incustodito. Subito, con uno scatto felino, riuscì a domare le fiamme con il tubo dell’acqua corrente con cui venivano innaffiate le piante all’esterno.

L’episodio è legato al carattere pratico e solidale attribuito alla famiglia, ricordata anche per il contributo offerto alla tradizionale cavalcata in onore della Madonna del Buoncammino.

La Cavalcata della Madonna del Buoncammino

La Cavalcata della Madonna del Buoncammino è una tradizione molto sentita dagli abitanti di Altamura. La festa ricorda il giorno in cui gli abitanti decisero di portare la Madonna in Cattedrale per pregarla affinché facesse cessare un periodo di forte siccità.

Si narra che pochi giorni dopo ad Altamura ci fu un enorme acquazzone, capace di ridestare e rendere nuovamente fertili tutti i campi della città.

La prima volta che la Madonna fu portata in città si decise che dovesse essere trasportata su un carro colmo di bambini, destinati a osannare la Mamma Celeste, e che il carro dovesse essere trainato dai fedeli.

Anni dopo, poiché nei dintorni della città sorgevano sempre più masserie, si stabilì che il carro sarebbe stato trasportato da due coppie di buoi. I primi furono offerti dal devoto Antonio Dicecca del Claustro Cifarelli.

La Cattedrale di Altamura: storia e fondazione

La Cattedrale di Altamura, dedicata all’Assunta, è probabilmente l’unica chiesa realizzata per diretto interesse dell’imperatore Federico II di Svevia. La sua intitolazione richiama il dogma dell’Assunzione di Maria, secondo il quale la Vergine, al termine della vita terrena, fu accolta in cielo in anima e corpo.

La Cattedrale di Altamura, intitolata a Santa Maria Assunta, sorge al centro della città sull’incrocio del cardo e del decumano. Quello che noi oggi vediamo è il risultato di numerose modifiche dovute a mutamenti strutturali e cambiamenti di gusto nel percepire e manifestare l’arte.

L’anno di fondazione è attestato attorno al 1230. La prima pietra fu posta nel 1232, contemporaneamente alla fondazione della città, ma la costruzione della chiesa procedette molto lentamente.

La Cattedrale d’Altamura, una delle poche costruzioni sacre volute da Federico, non fu vista ultimata da lui. Solo nel Trecento, a più di cinquant’anni dalla morte dell’Imperatore, poté fregiarsi del magnifico portale, uno dei più belli di Puglia.

La leggenda della fondazione

Ad Altamura si narra che Federico, di passaggio dalla città e diretto verso Bari per salpare verso la Terra Santa, abbia lasciato qui dei soldati malati di malaria, guariti grazie all’aria salubre del posto.

Per celebrare la miracolosa guarigione l’imperatore svevo avrebbe dato mandato di far costruire la Cattedrale, sede del potere laico ed ecclesiastico; si tratta, tuttavia, di una leggenda.

Le ragioni politiche e istituzionali

In realtà, l’Imperatore volle far innalzare una chiesa per ingraziarsi la benevolenza di papa Gregorio IX, che lo aveva scomunicato, in una città che si poneva in posizione strategica verso Bari, nella Terra di Puglia che egli amava particolarmente.

Federico II concepì la Cattedrale come un “unicum” architettonico, al pari di Castel del Monte. Ne fece un “unicum” anche dal punto di vista giuridico, perché la rese libera da ogni giurisdizione vescovile.

La tolse infatti al potere del vescovo della vicina Gravina e la mise alle sue dirette dipendenze, come una cappella palatina, ossia appartenente al Palazzo Reale.

Federico II dichiarò Altamura città libera e dipendente direttamente dalla corona. La Cattedrale era il simbolo di questa libertà e uno spazio destinato ad accogliere le genti che l’imperatore aveva fatto affluire nella città: greci, arabi, ebrei e latini.

In questo senso, la chiesa non è solo un monumento religioso, ma una pietra miliare della storia multiculturale del Meridione medievale.

L’impianto originario della Cattedrale

L’edificio originario prevedeva tre navate, tre absidi e una facciata a capanna decorata con colonnine pensili e archetti.

L’impianto originario era quello di una basilica a tre navate, con solenni matronei. Tuttavia, oggi è quasi del tutto irriconoscibile a causa dei numerosi rimaneggiamenti subiti alla fine del XIV secolo, nel XV secolo, nei decenni successivi e nel XIX secolo.

A partire dal 1285 la struttura fu rimodellata con la sopraelevazione del corpo di fabbrica mediante l’aggiunta dei matronei, la ridefinizione della facciata e la costruzione di un transetto nell’area dell’attuale prospetto.

I matronei, elementi architettonici appartenenti al cantiere medievale, sono ancora visibili all’interno, sopra le navate.

Il crollo del 1316 e la trasformazione dell’edificio

Il 22 gennaio 1316 un crollo di notevole entità impose una riduzione del progetto di ampliamento. I lavori ripresero comunque con il completamento delle parti superstiti e con interventi di consolidamento strutturale, rinunciando però alla sopraelevazione del transetto.

In questa fase avvenne probabilmente anche il rovesciamento dell’orientamento della facciata principale e l’inserimento del portale angioino.

L’impronta federiciana è riconoscibile nel fianco destro, dove si aprono sette arcate e un portale voluto da Roberto d’Angiò.

Non resta molto dell’edificio medievale che, secondo gli studiosi, doveva avere una facciata anche sul lato opposto, con l’abside incassata nello spessore del muro, sul quale oggi si apre la facciata principale.

Le modifiche tra XIV e XVIII secolo

Nel corso dello stesso secolo la Cattedrale subì ulteriori modifiche con l’aggiunta delle cappelle gentilizie lungo i prospetti laterali, fino ad assumere l’immagine architettonica complessiva che oggi è possibile osservare.

Tra il 1488 e il 1547 venne ampliato il presbiterio per accogliere un coro di maggiori dimensioni. Tra il 1556 e il 1557 la facciata principale, ridefinita nei suoi elementi essenziali, fu dotata del campanile gemello e di un rosone.

Le ultime trasformazioni della facciata riguardarono la sopraelevazione dei due campanili, completata nel 1729, e la costruzione dell’edicola dell’Assunta nel 1743.

La Cattedrale di Altamura è un ricco esempio di compenetrazione di stili ed epoche diverse accomunati in un unico grande contenitore: l’impostazione basilicale di epoca romanica, la facciata trecentesca con le formelle che narrano, in un linguaggio gotico, le storie della vita di Cristo, il rosone datato alla seconda metà del Cinquecento, le cappelle interne con i ricchi altari di età barocca di scuola napoletana e il soffitto a cassettoni dorati con la raffigurazione degli stemmi delle principali case regnanti.

La facciata della Cattedrale

La facciata in pietra locale, quel calcare chiaro quasi bianco che caratterizza l’architettura altamurana, colpisce per la ricchezza del portale centrale, decorato con bassorilievi e figure di straordinaria finezza.

All’esterno è da ammirare il portale, fiancheggiato da due leoni cinquecenteschi con il timpano impreziosito da una statua di Cristo benedicente.

Sull’architrave è raffigurata l’Ultima Cena con il Cristo che è baciato da San Giovanni; sulla tavola compaiono pani e pesci e nella lunetta la Madonna seduta con il Bambino.

Inferiormente è rappresentata la scena dell’Annunciazione, realizzata in due altorilievi posti a fronte: uno a sinistra, con l’angelo in ginocchio, e l’altro a destra, con la Vergine che piega il capo al divino annuncio e si copre il petto con le braccia incrociate.

I due grandi campanili si alzano come braccia e, al centro, si apre un magnifico rosone a 15 raggi con la ghiera riccamente scolpita.

La facciata principale, ridefinita nel corso dei secoli, presenta il grande portone d’ingresso, varie piccole sculture, il rosone centrale e i due campanili laterali.

Fra la porta e i campanili, quattro stemmi occupano la facciata. Sopra di essi la roccia è scolpita nella forma di due santi.

La parte sinistra della facciata è decorata da una bifora contornata da pietra lavorata, nella quale compaiono alcuni leoni e due piccoli volti d’angelo.

Il portale di accesso con leoni stilofori è un’opera di Antonio da Andria del 1533.

Il prospetto laterale e la facciata originaria

La facciata laterale presenta una serie di bifore, con un capitello scolpito in maniera spettacolare, sotto le quali si trovano una serie di finestre dai vetri colorati.

Alla base, un cancello di ferro blocca l’accesso a una porta di legno preceduta da alcuni scalini. Lateralmente è presente un terzo campanile.

Una fotografia della parte posteriore della Cattedrale permette di riconoscere la facciata originaria con rosone, elemento utile per comprendere l’evoluzione dell’edificio e il cambiamento dell’orientamento principale.

Un elemento figurativo particolarmente curioso è un piccolo elefante di pietra, sorretto da un capitello triangolare semplice e poco elaborato, con una faccia priva di ogni espressione al di sotto.

L’animale è collegato da una piccola colonna ricca di dettagli a un altro blocco in tufo, sovrastato da un grifone.

L’interno della Cattedrale

L’interno contrasta nettamente con le forme geometriche, pure e semplici di epoca romanica, a causa degli ampliamenti subiti dalla chiesa nelle epoche successive.

All’interno, la struttura a tre navate divide uno spazio vasto e solenne. Le colonne in pietra, il soffitto ligneo dorato, gli affreschi e le cappelle laterali creano un’atmosfera di grande suggestione.

Nel XIX secolo l’architetto Travaglini progettò ed eseguì importanti lavori di consolidamento strutturale e intervenne anche sull’immagine interna della Cattedrale.

L’architetto ridefinì l’interno attraverso un nuovo apparato decorativo con rivestimenti marmorei di gusto napoletano e con un controsoffitto in legno e stucco che copre la navata centrale.

Il presbiterio, il coro e l’altare maggiore

Tra il 1488 e il 1547 il presbiterio venne ampliato per accogliere un coro di maggiori dimensioni.

In fondo alla navata centrale, nella zona presbiteriale, è pregevole la pala dell’altare maggiore dedicata alla Vergine Assunta in cielo tra un tripudio di angeli e santi, opera di un artista napoletano della seconda metà del Cinquecento.

Coerente con questi anni è lo splendido coro ligneo, con la raffigurazione dei principali santi della Chiesa cattolica intarsiati sugli stalli dei sedili e la cattedra del Vescovo.

Il coro cinquecentesco è uno degli elementi che testimoniano la trasformazione della Cattedrale in epoca rinascimentale e la sovrapposizione di nuove esigenze liturgiche alla struttura medievale.

Il soffitto, le cappelle e il presepe policromo

Alzando gli occhi al soffitto si possono ammirare i matronei, elementi architettonici appartenenti al cantiere medievale.

Il soffitto ligneo dorato e il controsoffitto in legno e stucco appartengono invece agli interventi e alle trasformazioni di epoca successiva.

Le cappelle interne conservano ricchi altari di età barocca di scuola napoletana, mentre i rivestimenti marmorei contribuiscono all’immagine ottocentesca dell’interno.

Prima di abbandonare lo scrigno sacro, è utile gettare uno sguardo al presepe in pietra policroma, scolpita e dipinta, di età cinquecentesca.

Elementi della planimetria

Il portale angioino

Il portale angioino fu inserito probabilmente nella fase dei lavori successiva al crollo del 1316 e rappresenta uno degli elementi più importanti della Cattedrale.

La costruzione del portale si colloca nel Trecento, quando la chiesa poté fregiarsi di uno dei portali più belli di Puglia.

Il complesso scultoreo riunisce episodi dell’Antico e del Nuovo Testamento, figure sacre, leoni stilofori e una ricca decorazione architettonica.

Il portale di accesso con leoni stilofori, opera di Antonio da Andria del 1533, testimonia inoltre gli interventi rinascimentali che interessarono la facciata.

La Cattedrale nel paesaggio urbano

La Cattedrale è il cuore federiciano di Altamura e sorge sul corso principale. Il primo impatto con Altamura avviene quasi sempre attraverso la chiesa di Santa Maria Assunta.

Affacciata sul corso principale, la Cattedrale è visibile non appena si attraversa Porta Bari e costituisce uno degli esempi più significativi del romanico pugliese, o più precisamente dello stile federiciano.

Arrivando in Piazza Duomo, al centro del Corso, si viene colpiti dalla bellezza e dalla maestosità della Cattedrale. La facciata principale emerge tra le strade del centro storico e i due campanili si stagliano sopra gli edifici circostanti.

La posizione dell’edificio rende evidente il rapporto tra la chiesa, la rete urbana medievale e il sistema dei claustri. Le gnostre si aprono infatti nei vicoli e nelle strade che circondano il principale asse cittadino.

Porta Bari e il centro storico

Ogni visita ad Altamura può iniziare da Porta Bari, l’ingresso monumentale al centro storico e l’unica delle antiche porte cittadine conservata nel tempo.

Oltrepassare questa soglia in pietra significa lasciare la città moderna alle spalle ed entrare in un labirinto medievale dove ogni vicolo racconta una storia.

Subito oltre la porta, la via principale della città corre dritta verso la Cattedrale, ma i tesori veri si trovano ai lati: il Museo Etnografico dell’Alta Murgia, il Museo Archeologico Nazionale seguendo Via Santeramo in Colle e il Corso Vittorio Emanuele II, che delimita il centro storico a est.

Il centro storico di Altamura è un piccolo borgo nel senso più pieno del termine: strade strette, palazzi nobiliari con stemmi scolpiti, chiese che si affacciano su piazzette inaspettate e botteghe artigianali dove si lavora ancora come un tempo.

Non è una ricostruzione per turisti: è un centro vivo, abitato e autentico. La sera i locali escono, i bar si riempiono e i bambini corrono tra le pietre.

È uno di quei centri storici che non si trasforma in un museo a cielo aperto, ma mantiene la propria vitalità.

La chiesa di San Nicola dei Greci

La chiesa di San Nicola dei Greci si trova nel centro storico della città. La sua fondazione, voluta dall’imperatore Federico II di Svevia, risale a tempi lontani.

Le fonti attestano la presenza dell’edificio a partire dalla prima metà del XIII secolo, quando in città si iniziava anche la costruzione della Cattedrale.

La facciata richiama alcuni elementi architettonici gotici, è a capanna e presenta una decorazione molto semplice. Un rosone si apre nella parte centrale del fronte esterno.

Il portale è arricchito da scene dell’Antico e del Nuovo Testamento, scolpite a bassorilievo dall’artista Nicola de Gessi nel 1576.

La chiesa accolse i riti della comunità greco-ortodossa presente in città fino al 1601.

La chiesa di San Nicola dei Greci, fondata per la colonia greca che vi si riunì per le funzioni sino al Seicento, oltre al rosone in facciata esibisce un portale ornato da rilievi con le Storie evangeliche e della Genesi.

Il rapporto tra Cattedrale e claustri

La Cattedrale e i claustri raccontano due aspetti complementari della storia di Altamura. La prima rappresenta il progetto politico, religioso e architettonico legato a Federico II; i secondi mostrano come le diverse comunità abbiano abitato, condiviso e trasformato concretamente lo spazio urbano.

La Cattedrale si impone per la monumentalità della facciata, la complessità delle stratificazioni artistiche e il ruolo istituzionale assunto fin dalla fondazione. I claustri conservano invece una dimensione più raccolta, fatta di cortili, case, balconi, scale, pozzi e relazioni di vicinato.

Insieme, questi elementi spiegano l’unicità del centro storico: la grande architettura federiciana e la trama minuta delle gnostre appartengono allo stesso processo di formazione della città medievale.

Il Museo dell’Uomo di Altamura

Il 3 ottobre 1993, due speleologi che esploravano la grotta di Lamalunga, nelle campagne attorno ad Altamura, fecero una scoperta che scosse il mondo scientifico: uno scheletro umano intrappolato nella roccia calcarea, straordinariamente completo e ben conservato.

Le successive analisi datarono i resti tra i 130.000 e i 190.000 anni fa. Era un uomo di Neanderthal, diventato noto in tutto il mondo come l’Uomo di Altamura.

Per avvicinarsi a questa straordinaria scoperta, il Centro Visite Lamalunga offre un percorso di visita guidata che include un filmato in 3D sulla grotta e sullo scheletro, permettendo di entrare virtualmente in un luogo altrimenti inaccessibile.

Il secondo polo dedicato all’Uomo di Altamura è Palazzo Baldassarre, nel cuore del centro storico. Costruito alla fine del XVI secolo, questo palazzo nobiliare è stato trasformato in un museo che completa il racconto del Neanderthal altamurano, inserendo la scoperta nel contesto geologico e preistorico del territorio murgiano.

Il Pulo di Altamura e l’Alta Murgia

Alla periferia della città, a circa 477 metri sul livello del mare, si apre il Pulo di Altamura, la più grande dolina carsica del territorio.

Si tratta di un cratere naturale con un diametro di circa 500 metri e una profondità di 80 metri, formatosi nel corso di millenni per il lento dissolversi del calcare sotto l’azione delle acque sotterranee.

Il termine pulo è tipicamente murgiano: in Puglia indica le doline carsiche ed è una parola che non si trova in altre regioni italiane.

Il Pulo di Altamura è il più imponente esemplare di questa morfologia. La sua visita si abbina all’esplorazione del territorio circostante, dove oggi è possibile praticare trekking, escursioni naturalistiche e birdwatching.

Altamura si trova nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, un’area protetta di circa 68.000 ettari istituita nel 2004 e compresa tra la provincia di Bari e quella di Barletta-Andria-Trani.

Il parco è caratterizzato da pianure ondulate, grotte sotterranee, doline, boschi di macchia mediterranea e pascoli infiniti. L’altitudine varia tra i 300 e i 700 metri.

Il territorio è ricco anche di testimonianze archeologiche: dolmen, menhir, tombe rupestri e masserie medievali. Camminare sull’Alta Murgia significa attraversare millenni di storia in pochi chilometri.

Il pane di Altamura e la cultura dei forni

Esiste ad Altamura un’attrazione che non si vede ma si sente, letteralmente, già da lontano: il profumo del pane.

La città conta circa novanta forni attivi, molti dei quali storici, e il pane di Altamura è il primo prodotto da forno in Europa ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel luglio del 2003.

La storia di questo pane è più antica di qualunque monumento. Il poeta latino Orazio, nel I secolo avanti Cristo, annotando un viaggio nel Meridione nelle sue Satire, scrisse del pane della Murgia come del migliore del mondo.

La qualità del pane di Altamura si fonda su tre elementi inscindibili: il territorio, le materie prime e la tradizione.

Il grano duro coltivato sull’Alta Murgia cresce in terreni sassosi, con poca pioggia e vento costante. La semola rimacinata che ne deriva ha un colore dorato intenso e un profumo inconfondibile.

Il lievito madre, rinfrescato ogni giorno e tramandato in alcuni forni da oltre un secolo, è un altro elemento essenziale della lavorazione tradizionale.

Il disciplinare DOP prevede semola rimacinata di grano duro dai comuni della Murgia, lievito madre naturale, acqua e sale.

Le cinque fasi di lavorazione sono impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura in forno a legna alimentato con legna di quercia, a circa 250 gradi per circa un’ora.

Le specialità della cucina altamurana

La cucina dell’Alta Murgia è una cucina povera, di quelle che nascono dalla necessità e diventano arte.

• La ciallèdda è un’insalata di pane raffermo altamurano bagnato con acqua e condito con olio extravergine di oliva, pomodori, cipolla e origano.
• Le lenticchie IGP di Altamura sono piccole, saporite e coltivate sull’altopiano murgiano.
• La focaccia altamurana è più spessa di quella barese, condita con pomodori, olive e origano e cotta in forno a legna.

Il pane, i forni storici e le ricette della tradizione appartengono alla stessa cultura urbana dei claustri: una cultura fondata sulla prossimità, sulla condivisione e sulla continuità delle pratiche quotidiane.

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